笨 符本切 曲并酒第六十六 第2节原文解释
从这以后,隔一天就投一次饭,都同第一次的投法。第二投投一石七斗米的饭,第三投投一石四斗米的饭,第四投投一石一斗米的饭,第五投投一石米的饭,第六投、第七投各投九斗米的饭: 一#-666cc;投满九石米的饭,就歇上三五天再看。要尝尝看,如果香气和酒味都醇足了,就停止不再投饭。如果气味还是不够,再投下三四斗。过几天,再尝尝看,如果还是不够,再投下两三斗。又过几天再尝尝,如果曲力壮盛,酒还有苦味,再投,总数也可以超过十石米,总要酒味醇足才停止,不必限定在十石。不过须要随时留心察候,不要投饭过量,过量了酒就甜了。到第七投以前,每次投饭前,看到酒液稀薄闪闪反光的样子,那是曲势旺盛的现象,应该加饭投下,最多加到和前面一次相等的量—曲势虽然很旺盛,也不能加到超过前面一次的斗斛。如果曲势减弱,酒液比较浓厚,须要少投三斗米饭。曲势旺盛时不加饭,(曲力就接不上饭,而过后曲势减弱,)这叫作“失候”;曲势减弱时不减饭,饭太多了消化不了。所以加减之间,必须细心掌握。
如果酿造得多,在五瓮以上的,每次炊成的熟饭,必须把饭平均#-666dd;开,同时分别投入各瓮中;假如专投在一瓮中让它满足,那么,其余的瓮要等到第二锅的饭熟,就已经失投了。
投饭,一般要在寒食节前投下第二投为好,过这个时候便稍微晚了些。如果碰巧有什么事情不能早些酿造的,正月末日汲来的春水虽然有了臭气,也还是可以用。
淘米必须淘得极洁净。淘米该常常把手洗干净,把指甲中污垢剔净,不让手有一点点咸气;有咸气酒就会变质,不能过夏。
作颐曲法①: 断理麦、艾、布置法,悉与春酒曲同;然以九月中作之。大凡作曲,七月最良;然七月多忙,无暇及此,且颐曲,然此曲九月作②,亦自无嫌。若不营春酒曲者,自可七月中作之。俗#-666aa;多以七月七日作之③。崔寔亦曰:“六月六日,七月七日,可作曲。”④
其杀米多少,与春酒曲同。但不中为春酒: 喜动。以春酒曲作颐酒,弥佳也。
作颐酒法: 八月、九月中作者,水未定⑤,难调适,宜煎汤三四沸,待冷然后浸曲,酒无不佳。大率用水多少,酘米之节,略准春酒,而须以意消息之。十月桑落时者,酒气味颇类春酒。
河东颐白酒法: 六月、七月作。用笨曲,陈者弥佳,刬治,细剉。曲一斗,熟水三斗,黍米七斗。曲杀多少,各随门法。常于瓮中酿⑥。无好瓮者,用先酿酒大瓮,净洗曝干,侧瓮着地作之。
旦起,煮甘水,至日午,令汤色白乃止。量取三斗,着盆中。日西,淘米四斗,使净,即浸。夜半炊作再馏饭,令四更中熟,下黍饭席上,薄摊,令极冷。于黍饭初熟时浸曲。向晓昧旦日未出时,下酿,以手搦破块,仰置勿盖。日西更淘三斗米,浸;炊还令四更中稍熟⑦,摊极冷,日未出前酘之,亦搦块破。明日便熟。押出之。酒气香美,乃胜桑落时作者。
六月中,唯得作一石米。酒停得三五日。七月半后,稍稍多作。于北向户大屋中作之第一。如无北向户屋,于清凉处亦得。然要须日未出前清凉时下黍;日出以后热,即不成。一石米者,前炊五斗半,后炊四斗半。
【注释】
①本篇内各“颐”字,各本均同。仅金抄均作“”。按: 卷八《作酢法》有“颐酒糟”,明抄、湖湘本仍作“颐”,院刻亦正作“颐”(院刻仅存五、八两卷),证明这字应是“颐”字。《集韵·平声·七之》“颐”又作“
”,金抄是“
”的异写或写错。
②“且颐曲,然”,各本同,费解,当有脱讹。《今释》“且”下加“作”,“然”改“盖”,作“且作颐曲,盖 ……”则文从字顺。《古今图书集成》采《要术》干脆删去“且颐曲”三字,虽痛快,不足取。
③颐曲所以和春酒曲不同,因为颐曲要推迟到九月才作,所以曲的性能也不同。但颐曲也可以在七月里作,那就有使#-666aa;不明白的疑问。因为颐曲在七月里作,不管节气或早或晚,不出七月十五日前或十五日后,那就有很多的作曲日期与春酒曲相同,那么颐曲也就是春酒曲了。又,习俗上大多在七月初七日作,如果那年是属于节气早的,这初七日作的颐曲也等于春酒曲。这样,这些七月作的颐曲,就不可能再有如九月颐曲的不同性能,还算不算颐曲?而实际已是春酒曲,为什么要#-666dd;一为二?这些疑问,不得其解。
④《玉烛宝典》引崔寔《四民月令·六月》:“是月廿日,可捣择小麦硙之。至廿八日溲,寝卧之。至七月七日,当以作曲。”《七月》:“七月四日,命治曲室。 ……七日遂作曲。”没有“六月六日”可作曲的话。
⑤“水未定”,指水质尚不稳定,含有较多的无机和有机物质,并杂有较多的悬浮物和浮游生物,不能直接用生水投入生产,所以必须作“煎汤三四沸”的热化和灭菌处理,《造#-666nn;曲并酒》篇有明确要求,但各本均作“水定”,脱“未”字,违背用水规律,“未”字应补。
⑥“瓮”上疑脱“小”字。
⑦“稍”,《广韵》:“均也。”在这里正该“均熟”。惟《要术》用字通俗,可直接用“均”字,不致如此用僻,“稍”字怀疑是看错下文的“稍稍”多写在这里。
【翻译】
作颐曲的方法: 整治小麦、处理艾草和一切布置等方法,都和春酒曲相同,不过这是九月中作的。一般作曲,七月最好;但七月总是忙碌,没有工夫作曲,只好(迟点作)颐曲,(因为)颐曲在九月里作也没有关系。如果不作春酒曲的,颐曲自然可以在七月中作,习俗上大多在七月初七日作。崔寔也说:“六月初六,七月初七,可以作曲。”
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