颐曲消化米的多少，与春酒曲相同。不过不能用来酿造春酒，因为容易变质。相反，用春酒曲酿造颐酒，倒是很好的。

酿造颐酒的方法： 八月、九月中酿造的，水质还没有稳定，（用生水）调理困难，应该把水烧开三四遍，等冷了，然后浸曲，酒就没有作不好的。用水多少，投饭或多或少的调节，大致比照春酒的办法，不过必须细心地掌握增加或减少的量。十月桑落时酿造的，酒的气味，很像春酒。

酿造河东颐白酒的方法： 六月、七月里酿造。用笨曲，陈的更好，削治干净，斫细。一般是一斗曲，三斗熟水，七斗黍米。不过曲的消米多少，也看各#-666aa;的技法。常是用（小）瓮酿造。如果没有好的小瓮，可以用原先酿过酒的大瓮，洗干净，晒干，把瓮斜侧着稳定在地上酿造。

清早起来，煮着（没有咸味的）甜水，煮到中午，让水色发白才停止。量出三斗来，盛在盆子里。太阳偏西时，淘四斗米，使洁净，另外用水浸着。到半夜，将米炊作再蒸饭，让四更中炊熟，下甑，薄薄地摊在席子上，让它冷透。在饭刚熟时，（将盆中的三斗熟水倒入瓮中）浸曲。天快亮，太阳还没有出来时，投饭落瓮，用手捏破饭块，敞开瓮口，不要盖。到太阳转西时再淘三斗米，浸着；依旧在四更中炊作再馏熟饭，摊到冷透了，在太阳没有出来前投下，同样把饭块捏破。到明天，酒便熟了。压榨出清酒。酒香，味道美，胜过桑落时酿造的。

六月中，只可以酿制一石米。酒可以停放三五天。七月半以后，可以稍稍多酿些。在朝北开门的大房子里酿造第一好。假如没有朝北开门的房子，在清凉的地方酿造也可以。不过必须在太阳没有出来以前清凉的时候下酿；太阳出来，热了，便酿不好。一石米的酿造量，第一投炊五斗半米，第二投炊四斗半米。

笨曲桑落酒法： 预前净刬曲，细剉，曝干。作酿池^①，以稿茹瓮，不茹瓮则酒甜；用穰则太热。黍米淘须极净。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。当日即炊米九斗为。下着空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令上游水深一寸余便止。以盆#-666ff;头。良久水尽，熟极软，泻着席上，摊之令冷。挹取曲汁，于瓮中搦黍令破，泻瓮中，复以酒耙搅之。每酘皆然。两重布盖瓮口。七日一酘，每酘皆用米九斗。随瓮大小，以满为限。假令六酘，半前三酘，皆用沃；半后三酘，作再馏黍。其七酘者，四炊沃，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出。香美势力，倍胜常酒。

笨曲白醪酒法： 净削治曲，曝令燥。渍曲必须累饼置水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉去滓。炊糯米为黍，摊令极冷，以意酘之。且饮且酘，乃至尽。秔米亦得作^②。作时必须寒食前令得一酘之也。

蜀#-666aa;作酴酒法： 酴音涂十二月朝，取流水五斗，渍小麦曲二斤，密泥封。至正月、二月冻释，发，漉去滓，但取汁三斗，杀米三斗。炊作饭，调强软。#-666ff;和，复密封。数十日便熟。#-666ff;滓餐之，甘、辛、滑如甜酒味，不能醉#-666aa;。多啖，温温小暖而面热也。

粱米酒法： 凡粱米皆得用；赤粱、白粱者佳。春秋冬夏，四时皆得作。净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；#-666nn;曲弥胜。用#-666nn;曲，量杀多少，以意消息。春、秋、桑叶落时，曲皆细剉；冬则捣末，下绢筛。大率一石米，用水三斗。春、秋、桑落三时，冷水浸曲，曲发，漉去滓。冬则蒸瓮使热，穰茹之；以所量水，煮少许粱米薄粥，摊待温温以浸曲；一宿曲发，便炊，下酿，不去滓。

看酿多少，皆平#-666dd;米作三#-666dd;，一#-666dd;一炊。净淘，弱炊为再馏，摊令温温暖于人体，便下，以耙搅之。盆合，泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，还泥封。第三酘，亦如之。三酘毕，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂与银光一体，姜辛、桂辣、蜜甜、胆苦，悉在其中，芬芳酷烈，轻俊遒爽，超然#-666ll;异，非黍、秫之俦也。

穄米酎法^③： 酎音宙 净治曲如上法。笨曲一斗，杀米六斗；#-666nn;曲弥胜。用神曲者，随曲杀多少，以意消息。曲，捣作末，下绢筛。计六斗米，用水一斗。从酿多少，率以此加之。

米必须，净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦，碓捣作粉，稍稍箕簸，取细者如粉法。粉讫，以所量水，煮少许穄粉作薄粥。自余粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊令冷，以曲末和之，极令调均。粥温温如人体时^④，于瓮中和粉，痛抨使均柔，令相着；亦可椎打，如椎曲法。擘破块，内着瓮中。盆合，泥封。裂则更泥，勿令漏气。

正月作，至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封。至七月，好熟。接饮，不押。三年停之，亦不动。

一石米，不过一斗槽，悉着瓮底。酒尽出时，冰硬糟脆^⑤，欲似石灰。酒色似麻油，甚酽。先能饮好酒一斗者，唯#-666mm;得升半。饮三升，大醉。三升不浇，必死。

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