凡人大醉，酩酊无知，身体壮热如火者，作热汤，以冷水解—名曰“生熟汤”，汤令均均小热，得通人手—以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛汤，回转翻覆，通头面痛淋，须臾起坐。与人此酒，先问饮多少，裁量与之。若不语其法，口美不能自节，无不死矣。一斗酒，醉二十人。得者无不传饷亲知以为乐。

黍米酎法： 亦以正月作，七月熟。净治曲，捣末，绢筛，如上法。笨曲一斗，杀米六斗；用神曲弥佳，亦随曲杀多少，以意消息。米细，净淘，弱炊再馏黍，摊冷。以曲末于瓮中和之，挼令调均。擘破块，着瓮中。盆合，泥封。五月暂开，悉同穄酎法。芬香美酽，皆亦相似。

酿此二醖，常宜谨慎： 多，喜杀人；以饮少，不言醉死，正疑药杀。尤须节量，勿轻饮之。

粟米酒法： 唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲，淘米，必须细、净。

以正月一日日未出前取水。日出，即晒曲。至正月十五日，捣曲作末，即浸之。大率曲末一斗—堆量之—水八斗，杀米一石。米，平量之。随瓮大小，率以此加，以向满为度。随米多少，皆平分为四分，从初至熟，四炊而已。

预前经宿浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作耳^⑥，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，熟即举甄，就瓮下之，速以酒耙就瓮中搅作三两遍，即以盆合瓮口，泥密封，勿令漏气。看有裂处，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘毕，四七二十八日，酒熟。

此酒要须用夜，不得白日。四度酘者，及初押酒时，皆回身映火，勿使烛明及瓮。酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四五月押之，弥佳。押讫，还泥封，须便择取荫屋贮置，亦得度夏。气味香美，不减黍米酒。食薄之家，所宜用之，黍米贵而难得故也。

又造粟米酒法： 预前细剉曲，曝令干，末之。正月晦日日未出时，收水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发便下酿；不限日数，米足便休为异耳。自余法用，一与前同。

作粟米炉酒法^⑦： 五月、六月、七月中作之倍美。受二石以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底。夜炊粟米饭，即摊之令冷，夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗^⑧。曲杀若少，计须减饭。和法： 痛挼令相杂，填满瓮为限。以纸盖口，砖押上，勿泥之，泥则伤热。五六日后，以手内瓮中，看冷无热气，便熟矣。酒停亦得二十许日。以冷水浇^⑨。筒饮之。出者^⑩，歇而不美。

【注释】

^①酿池： 低于地面放酒瓮的发酵坑，今称“缸室”。唐山#guoxue666-com;粱酒的缸室是挖成半地下室的，以地下水位的高低，决定挖地的深浅，多至低下四尺，少则低下二尺。低下愈深，温度愈良，冬暖夏凉，有利发酵。

^②“秔”即“粳”字，但各本均作“粇”，据《集韵·平声·十一唐》，“粇”同“糠”。这里借作“秔”字，是后#-666aa;改的。

^③酎（zhòu）： 酎酒，一种“重酿酒”，指酿造期长而酒质酽醇的酒。也解释为以酒代水酿成的酒，非《要术》所指。

^④这在时间上有矛盾。煮稀粥在蒸穄粉以前，等穄粉蒸熟了，又摊冷，又拌和曲末，时间经过很长，这时稀粥早就冷了，怎能温温如#-666aa;体？操作程序未知是否颠倒错了。又，温粥倒进瓮里和穄粉相和，又擘破黏块投入瓮里，这两只瓮不能是同一只瓮，前者是另一只空瓮，而后者是酿酒的瓮。在瓮中拌和，当然可以（此外尚有笨曲桑落酒和黍米酎酒二例），但这是可以用椎捶打的，在瓮中很难捶打，只能椎捣，这也有些不协调。在这种场#-666ff;，前者通常用盆，才不致二瓮重叠混淆，而操作也方便。

^⑤“糟”，各本同，无法解释。泰州市叶爱国同志提供： 《广韵·平声·六豪》：“，脆。”《集韵》同韵：“，脆也。”疑是“”字之误。

^⑥这饭没有用沸汤泡成“沃”，因为其米已经浸泡过一昼夜。但这是粟米，没有黍米、糯米那么容易糊化，所以仍将饭趁热投入曲瓮中下酿。

^⑦炉酒： 炉通“卢”，是小瓮，酒作在小瓮中，因名“卢酒”。明胡侍《真珠船》卷五有“芦酒”，用芦管吸酒，故名芦酒，而《要术》作“炉酒”，当是笔误。但《要术》只是小瓮酒，未必一定是芦酒。

本篇未完，请继续下一节的阅读..