^⑧“大率米一石，杀，曲末一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗”，不易理解，疑有错乱。通例是曲杀米，现在是倒装句法，米被曲所“杀”，问题不大。北宋朱肱（翼中）《北山酒经》酿酒用发酵旺盛的酒醅阴干为酵，称为“干酵”，或者就用湿醅直接和饭，称为“传醅”；山东即墨黄酒原亦有用湿醅和饭，俗称“引子”。《要术》的“春酒糟末”或者也是一种作为接种酒母醪使用的“干酵”。本来笨曲一斗，只杀米六七斗，现在再配#-666ff;“春酒糟末一斗”同起作用，其杀米指标可达一石。这样，勉强可以解释。但剩下“粟米饭五斗”，无论如何切#-666ff;不上，而且下酿要填满瓮，五斗饭也填不满，未知是否衍误，存疑。

^⑨以冷水浇： 冷水浇在瓮外，还是浇在酒中，不明。酒发酵已终止，没有热气，为什么还要在瓮外浇冷水？这酒从瓮孔中泻出来就会泄气，不好吃，岂能在酒中冲冷水？《真珠船》说芦酒用热汤浇饮，但也不能浇进冷水。

^⑩《津逮》本、《学津》本作“”（juān），《玉篇》：“以孔下酒也。”即在瓮肩或瓮下边开的嘴孔。卷八《作酢法》、卷九《饧》都有“瓮”，并有“孔子下之”，即从孔中泻出。但金抄、明抄等均作“酳”，《礼记》、《仪礼》多有此字，是“以酒漱口”，误。

【翻译】

酿造笨曲桑落酒的方法： 预先把曲饼削治干净，斫细，晒干。作成“酿池”，用去掉叶的净稭秆包裹在瓮外面；不包裹，（温度不够，酒化力弱，醇度低，）酒会甜；用连叶的黍穰包裹，嫌太热（，酒会变酸）。淘黍米必须极洁净。九月初九日太阳没有出来以前，汲取九斗水，浸渍九斗曲。当天就拿九斗米炊为饭，把饭盛在空瓮中，用蒸锅中的沸汤趁热灌进瓮中泡着，让饭面上有一寸多深的浮水就停灌。用盆子盖住瓮口。过了很久，水被吸尽了，饭也极软熟了，倒出来摊在席子上，让它冷却。舀出曲汁，在另外的瓮中和饭，把饭块捏破，然后下入酒瓮中，再用酒耙搅拌均匀。每次投饭，都是这样。用两层布盖在瓮口上。七天投一次饭，每次都投九斗米的饭。看瓮的大小，以满瓮为限。假如是六投，前三投都用沸汤泡软的沃饭，后三投都用再馏熟饭。如果是七投，前四投用沃，后三投用再馏饭。瓮满了，酒也熟到#-666ff;适了，然后压榨出清酒。这酒饭的香气、美味和酒力，都比普通的酒加倍的好。

酿造笨曲白醪酒的方法： 把曲饼削治干净，晒燥。浸曲必须把整块的曲饼叠着浸在水中，让水淹没曲饼为#-666ff;适。浸七天左右，捏破曲块，滤去渣滓。将糯米炊成饭，摊到冷透了，随自己的意愿炊多少投下，一面喝，一面投，到投完喝尽。粳米也可以酿造。酿造时必须在寒食节以前投下第一次。

蜀#-666aa;酿造酴（tú）酒的方法： 十二月初一日的早晨，汲取五斗流水，浸渍二斤小麦曲，用泥密封瓮口。到正月或二月解冻了，开封，滤去曲渣，只取三斗清曲汁，消化三斗米。将米炊成饭，让软硬#-666ff;适，投饭在曲瓮中。拌和均匀，依旧密封好。过几十天，酒便熟。连糟一起吃，酒味甜、辣、润滑，像甜酒的味道，不会醉#-666aa;。多吃些，也不过温温有点暖意，脸上发热而已。

酿造粱米酒的方法： 所有粱米都可以酿造，不过赤粱、白粱要好些。春夏秋冬四季都可以酿造。将曲饼削治洁净如同上面的方法。笨曲一斗，可以消化六斗米；用#-666nn;曲更好。用#-666nn;曲的话，估量它能够消化多少米，用心掌握#-666dd;量。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，曲都只要斫细；冬季就要捣成粉末，用绢筛筛过。一般是一石米，用三斗水。春季、秋季和桑树落叶这三个时令，都用冷水浸曲，曲发酵后，滤去曲渣。冬天就要把瓮蒸热，用黍穰包裹着；将所量的三斗水，加少量的原料粱米，煮成稀粥，摊到温温时，用来浸曲；过一夜，曲发酵了，便炊饭，下酿，曲渣不必滤掉。

准备酿造多少米，都把米平#-666dd;为三份，一次投一份。把米淘洁净，炊成再馏软饭，摊开，让它温温比#-666aa;体稍微暖些的时候，便下酿，用酒耙搅匀。拿盆子盖在瓮口上，用泥涂封住。夏天过一夜，春天秋天过两夜，冬天过三夜，看饭消化尽了，再炊饭投下，仍然用泥涂封好。第三投也是这样。三投完毕，再过十天，酒便成熟合适了。然后压榨出清酒。酒色闪闪发亮像银光的色泽，酒味有生姜的辛味，肉桂的辣味，蜂蜜的甜味，胆汁的苦味，都包含在里面，芳香醇浓，强劲有力，又轻俊爽口，超过一般，很#-666ll;特，不是黍酒、秫酒所能比拟的。

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