酿造穄米酎酒的方法： 如同上面的方法把曲饼削治干净。一斗笨曲，消化六斗米；用#-666nn;曲更好。如果用神曲，按照它消化米的多少，细心掌握#-666dd;量。曲块要捣成粉末，用绢筛筛过。标准是六斗米，用一斗水。随你酿造多少，都按照这个比例增加。

米必须要舂白，淘净，水清了才停止，就在水里浸着过夜。明天早晨，拿米在碓里捣作粉，用簸箕稍稍簸扬，取得细粉像作糕的粉那样。取得粉后，将所量的原料水，加入少量的穄粉，煮成稀粥。余下的穄粉，全放入甑中干蒸，让蒸汽馏透了，下下来，摊开让它冷了，然后用曲末拌和熟粉，要拌得极均匀。稀粥温温像人体的温暖时，倒进瓮里跟穄粉拌和，要尽力抨捣，让它均匀柔软，全都黏结着；也可以用椎捶打，像椎曲的方法。再擘破黏块，放进酒瓮里。盆子盖着瓮口，用泥封固。泥土有裂缝时，再泥封好，不让它漏气。

正月酿造，到五月大雨天之后，夜间暂时开封看看，上层有清酒泛着，喝着味道可以，仍然用泥封好。到七月，才真正成熟。只是舀出来喝，不压榨。这酒陈贮三年，也不会变质。

一石原料米，酿成酒后不过一斗糟，而且全都沉在瓮底。酒都舀喝尽了，剩着的糟像冰一样又硬又脆，简直像石灰。酒色像麻子油一样，很酽烈。平常能喝一斗好酒的人，这种酒只能#-666mm;受得一升半。喝三升，会大醉。喝上三升，不用水浇淋，一定会死。

凡是喝酒大醉的人，昏昏沉沉，失去知觉，身体像火一样的炽热。这时该烧得沸汤，用冷水冲调—叫作“生熟汤”，冲到温温稍微偏热，手下去不烫—用来浇淋醉人。温汤淋过的地方就会转冷，不过几斛温汤，将醉人翻来覆去，连头面都大量痛快地淋过，不久就醒过来，坐了起来。把这种酒给人家，要先问他平常能喝多少，然后裁减些给他。如果不告诉他这酒的喝法，他只觉得味道很美，不能自己节制，没有不醉死的。一斗酒，能醉二十个人。得到这种酒的人，无不赠送给亲戚好友们尝尝，觉得很快乐。

酿造黍米酎酒的方法： 也是正月酿造，七月成熟。削净曲饼，捣成粉末，用绢筛筛过，都同上面的方法。一斗笨曲，消化六斗米；用神曲更好，也是按照神曲的消化力量，细心掌握用量。把米舂精白，淘净，炊成再蒸软饭，摊开让它冷却。在瓮中用曲末拌和黍饭，用手揉捏让它调和均匀。然后擘破饭块，投入酒瓮中下酿。盆子盖住瓮口，用泥封固。五月暂时开封看看尝尝，都跟作穄米酎酒一样。这酒芳香味美酽烈，也都相似。

酿制这两种酎酒，应该谨慎： 多喝一点容易醉死人；但是由于喝得少，不相信是醉死的，只疑心是酒里放了毒药药死的。所以尤其应该节制饮量，千万不可多喝。

酿制粟米酒的方法： 只有正月可以酿造，其余月份都不行。只用笨曲，不用神曲。各种粟米都可以酿造，但是用青谷米最好。削曲必须干净，淘米必须洁净。

在正月初一太阳没有出来以前收水。太阳出来，就晒曲。到正月十五日，把曲捣成粉末，就用水浸在瓮中。一般的配比是： 一斗堆尖量的曲末，用八斗水，消化平斗量的米一石。依照瓮的大小，按这个比例增加，到快满瓮为限。随便酿造多少米，都把米平分为四份，从初酿到酒熟，只投四份而已。

（炊饭的）前一天把米浸过夜，让它涨透。正月最末一日天快黑时炊饭，只炊作饭，不需要再蒸。饭快熟的时候，预先和好泥，放在酒瓮边，饭熟了，随即抬出甑子，倒饭在浸曲的酒瓮中下酿，赶快用酒耙在瓮中搅拌两三遍，就用盆子盖住瓮口，用泥涂封严密，不让它漏气。看到泥土有裂缝时，再泥封好。七天投一次，都是这样投法。四投完毕，四七二十八天，酒便熟了。

酿造这酒须要在夜间，不能在白天。四次投饭和酒醪开始盛袋上榨时，都要用身体遮住火光，不让“烛”光照到瓮上。酒熟了，便可以喝。如果不是急着等用，暂且原瓮封着放着，到四五月里压榨出来更好。压榨完了，还是用泥封好，不过须要选在荫凉的房子里陈贮着，也可以过夏。这粟米酒，气香味美，不比黍米酒差。贫穷的人家，宜于作这种粟米酒，因为黍米既贵又难得。

又一种酿制粟米酒的方法： 预先将曲饼斫细，晒干，捣成粉末。正月最末一天太阳没有出来以前，汲水浸曲。一斗曲，用水七斗。曲发酵了，便投饭下酿；以后投饭没有呆定的日期，饭投足了便停止。（这曲发便下酿和没有呆定日期两点）是不同的，其余一切办法都和上面的粟米酒相同。

酿造粟米炉酒的方法： 五月、六月、七月里酿造加倍的好。用一个容量在二石以下的瓮子，在瓮底装上两三升石子。夜间将粟米炊成饭，把它摊冷，让它受到夜间的露水气，到鸡鸣时拌和上曲末。大致一石米，用一斗曲末消化它，一斗春酒糟末，五斗粟米饭（？）。如果曲的消化力不够，该把饭减少。和曲末的方法： 用力揉搓，使完全和匀；将饭填满瓮为止。用纸盖在瓮口上，纸上用砖压着；不要用泥涂封，涂封就会伤热变坏。五六天之后，用手探入瓮中试试看，如果是冷的，没有热气，酒便熟了。这酒可以停放二十天左右。用冷水浇。用管子吸饮。如果从孔中泻出来，酒便泄了气，味道就不好了。

魏武帝上九醖法，奏曰：“臣县故令九醖春酒法： 用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲。正月冻解，用好稻米，漉去曲滓便酿。法引曰：‘譬诸虫，虽久多完。’三日一酿，满九石米止。臣得法，酿之常善。其上清，滓亦可饮。若以九醖苦，难饮，增为十酿，易饮不病。”^〔1〕

九醖用米九斛，十醖用米十斛，俱用曲三十斤，但米有多少耳。治曲淘米，一如春酒法。

浸药酒法： —以此酒浸五茄木皮，及一切药，皆有益，神效—用春酒曲及笨曲，不用神曲。糠、瀋埋藏之，勿使六畜食。治曲法： 须斫去四缘、四角、上下两面，皆三分去一，孔中亦剜去。然后细剉，燥曝，末之。大率曲末一斗，用水一斗半。多作依此加之。酿用黍，必须细，淘欲极净，水清乃止。用米亦无定方，准量曲势强弱。然其米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折曲势力。七酘毕，便止。熟即押出之。春秋冬夏皆得作。茹瓮厚薄之宜，一与春酒同，但黍饭摊使极冷，冬即须物覆瓮。其斫去之曲，犹有力，不废余用耳。

《博物志》胡椒酒法^〔2〕：“以好春酒五升；干姜一两，胡椒七十枚，皆捣末；好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜、椒末^〔3〕，及安石榴汁，悉内着酒中，火暖取温。亦可冷饮，亦可热饮之。温中下气。若病酒，苦觉体中不调，饮之，能者四五升，不能者可二三升从意。若欲增姜、椒亦可；若嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可停数日。此胡人所谓荜拨酒也^〔4〕。”

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