《食经》作白醪酒法：“生秫米一石。方曲二斤，细剉，以泉水渍曲，密盖。再宿，曲浮，起。炊米三斗酘之^〔5〕，使和调，盖。满五日，乃好。酒甘如乳。九月半后不作也^〔6〕。”

作白醪酒法^〔7〕： 用方曲五斤，细剉，以流水三斗五升，渍之再宿。炊米四斗，冷，酘之。令得七斗汁。凡三酘。济令清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解，封。四五日，黍浮，缥色上，便可饮矣。

冬米明酒法^〔8〕： 九月，渍精稻米一斗，捣令碎末，沸汤一石浇之。曲一斤，末，搅和。三日极酢，合三斗酿米炊之^〔9〕，气刺人鼻，便为大发^〔10〕，搅成。用方曲十五斤酘之，米三斗，水四斗，合和酿之也。

夏米明酒法： 秫米一石。曲三斤，水三斗渍之。炊三斗米酘之，凡三。济出，炊一斗，酘酒中。再宿，黍浮，便可饮之。

朗陵何公夏封清酒法^〔11〕： 细剉曲如雀头，先布瓮底。以黍一斗，次第间水五升浇之。泥着日中，七日熟。

愈疟酒法： 四月八日作。用米一石^〔12〕，曲一斤，捣作末，俱酘水中。须酢^〔13〕，煎一石，取七斗。以曲四斤，须浆冷，酘曲。一宿，上生白沫，起。炊秫一石，冷，酘中。三日酒成。

作酃 卢丁反 酒法^〔14〕： 以九月中，取秫米一石六斗，炊作饭。以水一石，宿渍曲七斤。炊饭令冷，酘曲汁中。覆瓮多用荷、箬，令酒香。燥复易之。

作和酒法： 酒一斗；胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六枚，下筛，绢囊盛，内酒中。一宿，蜜一升和之。

作夏鸡鸣酒法： 秫米二斗，煮作糜^〔15〕；曲二斤，捣，合米和，令调。以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。

作酒法^〔16〕： 四月取叶，合花采之，还，即急抑着瓮中。六七日，悉使乌熟，曝之，煮三四沸，去滓，内瓮中，下曲。炊五斗米，日中可燥^〔17〕，手一两抑之。一宿，复炊五斗米酘之。便熟。

柯柂良知反酒法^〔18〕： 二月二日取水，三月三日煎之。先搅曲中水^〔19〕。一宿，乃炊秫米饭。日中曝之，酒成也。

【注释】

^〔1〕隋虞世南《北堂书钞》卷一四八及《文选》卷四张衡《南都赋》：“酒则九醖甘醴。”唐李善注都引到魏武帝（曹操）此九醖酒法，《北堂书钞》所引，在“臣县故令”下有“南阳郭芝有”五字，在“增为十酿”下有“差甘”二字，又“易饮不病”下有“谨上献”句，则曹操奏文，到此结束。以下是贾氏的话。但“譬诸虫，虽久多完”，无法解释，这里酿造法的引说（“法引”），似应说到“一醖一石米，#-666cc;九醖完毕”，原文应有讹误。

^〔2〕今传《博物志》不见此条。《类聚》卷八九“椒”引有此条，无下半段，“石榴五枚”下作“管收计”，是“笮取汁”形似之误。

^〔3〕“皆”与下文“悉”重沓，疑袭上文“皆捣末”而衍。

^〔4〕荜拨： 胡椒科，学名Piper longum，主产于印尼、越南等地。此酒与下文引《食经》的混和酒都是配制酒，不是酿制酒。但此酒在配料中并未用到荜拨，则荜拨与同属的胡椒（Piper nigrum），在当时当地似有Piper的#-666cc;名。

^〔5〕“炊米三斗酘之”，一石原料米只下了三斗，其余七斗，未有交代，又“二斤”用曲量似太少，疑各有脱误。

^〔6〕金抄、明抄作“不作”，湖湘本等作“可作”，恰恰相反。按： 《要术》的白醪酒无论是本土的还是外来的，都是春秋和夏季酿造，利用其气温较#guoxue666-com;而快速酿成，为防止酸败，有时加入酸浆制酸，因此不能久放，须要随酿随喝，乃至连糟吃，这是白醪酒的特点。白醪酒不是冬酿酒，金抄作“不作”是对的。

^〔7〕自此以下各条，仍是《食经》文。各条中称“方曲”，不称“笨曲”；曲的计量用斤，不用升斗；有不少特用术语，如出糟叫“济”，曲发叫“起”，下曲也叫“酘”等；除酃酒外，其余全是速酿酒，《要术》则大多是久酿酒；文字过简而晦涩，句法不同，操作过程也没有《要术》叙述得详晰，和他处所引《食经》文完全是一个类型。这些都说明它不是《要术》本文，而是《食经》文。

^〔8〕“冬米明酒”和下条“夏米明酒”： 明酒，大概是一种洁净酒，但未必是祭祀用的，为什么叫明酒，未详。所谓冬米或夏米，是否指冬天的米或是夏天的米，亦不明，姑存其原文阙疑。

^〔9〕按： 《食经》此酒与《北山酒经》的酿酒法基本相同，属南方酒系类型。在《北山酒经》，这一工序是“蒸醋糜”，即蒸酸饭。《酒经》是蒸，但《食经》这里只能是煮，即今所称“煮糜”，因为一斗米是用一石沸汤泡着的，成为酸米浆，没法蒸。

^〔10〕“大发”是指汤泡一斗碎米的酸浆发得极酸，比照《北山酒经》的“渐渐发起泡沫，如鱼眼、虾跳之类，大约三日后必醋矣”，则“气刺#-666aa;鼻，便为大发”似宜在“三日极酢”之下比较#-666ff;适。又，下文用曲十五斤，太多，其他各条无此配比，疑有误。

^〔11〕朗陵： 县名，故城在今河南确山西南。此酒与下文鸡鸣酒都是一种坛酿酒，即用一定量的曲、饭、水封酿在酒坛中，酿法简单，成熟快，但不易贮存。

^〔12〕“用米一石”，原作“用水一石”，不通，下文“炊秫一石”，就是这一石米。《本草纲目》卷二五“愈疟酒”转引《要术》这条正作“米一石”，字应作“米”。

^〔13〕“须酢”，各本均作“酒酢”，不通，是形似讹字。“须”作“待”解释，必须注意，这仍是制酸浆酿酒，这浆就是下文“须浆冷”的浆，必须是“须”字。日译本改作“须”，《本草纲目》转引《要术》改作“待”，都正确；《今释》仍“酒酢”之旧，失察。

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