^〔14〕酃（líng）酒： 以用酃湖水酿酒得名，是一种酿造期长而酒质醇浓的“重酿酒”，明冯化时《酒史》卷上载西晋张载《酃酒赋》称：“造酿在秋，告成在春。”酃湖在今湖南衡阳东。《食经》采录此酒的酿造法，极简略，没有成熟期，而覆瓮用竹箬，而且燥了要换鲜箬，这在《要术》是办不到的，明显属于南方酒系。

^〔15〕煮作糜： 煮熟的酒饭，俗称“糜”，因亦称煮饭为“煮糜”，今山东即墨等地还是这样称呼。它和蒸饭的不同点是经过不断的搅拌甚至击拍使成糊饭。它可以是粥状的，上文冬米明酒的糜，就是粥状的，也可以是糊饭，甚或焦化的烂饭。总之是烂糊粥饭，不是干饭。

^〔16〕（shěn）： 未详是何种植物。今《要术》注释本各有推测，恐未必是。待考。

^〔17〕“日中可燥”，有窜乱，应接在“曝之”下面，作“曝之日中，可燥”，指曝晒木花叶。“可燥”犹言“好燥”，卷四《种栗》“藏生栗法”有“晒细沙可燥”，亦《食经》文，用法相同。

^〔18〕柯柂（lí）： 酿造过程中没有提到，究竟是植物名还是操作工具，都无从悬测，阙疑。

^〔19〕“中水”，疑“水中”倒错。

【翻译】

曹操给皇帝献上九醖酒的酿造法，启奏说：“臣县从前的县令有酿造九醖春酒的方法： 用三十斤曲，五石流水，十二月初二日浸曲。正月解冻之后，用好稻米（炊熟），滤去曲渣便下酿。酿造法的引言说：‘譬诸虫，虽久多完（？）。’三天下酿一次，下满了九石米停止。臣得到这个方法，依法酿造，常常是好的。上面是清酒，连糟也可以喝。如果九醖嫌苦，难喝，也可以加到十酿，（比较甜些，）就好喝，不会害病。”

九醖用九斛米，十醖用十斛米，都用三十斤曲，只是米有多少罢了。治曲淘米，全同酿春酒的方法。

酿制浸药用酒的方法： —用这种酒浸五加皮，及一切药，都有益，有#-666nn;效—用春酒曲（或颐曲），不用#-666nn;曲。米糠和淘米泔水都埋在地下，不让牲畜吃到。整治曲饼的方法： 必须将曲饼的四边、四角和上下两面，都斫去三#-666dd;之一，饼孔里面也挖去一部#-666dd;。然后斫细，晒燥，捣成粉末。大致一斗曲末，用一斗半水。多作的按这个比例增加。用黍米酿造，必须舂得精白，淘米要极洁净，水清了才停止。用米量也没有一定，估量曲势强弱来决定。不过米一定要平#-666dd;为七份，一天投一份，不要有一天空阙，空阙了曲力就消耗减弱了。七投完毕，便停止。等熟了就压榨出清酒。春夏秋冬都可以酿造。瓮上面盖什么东西，都和酿春酒一样，不过黍饭要摊到极冷，冬天须要用厚些的东西盖在瓮上。斫下来的碎曲，还有力量，可以用它作其余的用途。

《博物志》配制胡椒酒的方法：“用五升好春酒；一两干姜，七十颗胡椒，都捣成碎末；好石榴五个，榨取汁。拿干姜、胡椒末，以及石榴汁，一起都加到酒里面，用火烫到温暖。可以冷饮，也可以热饮。喝了温中下气。如果酒喝多了犯了酒病，身体觉得很不舒#-666hh;，就喝这种酒，能喝酒的喝上四五升，不能喝的喝二三升随意。如果想增加干姜、胡椒的分量，也可以；如果嫌多，想减少些也可以。想多配制些，可以按这个比例增加。如果一次喝不完，可以停留几天。这是胡#-666aa;所谓的‘荜拨酒’。”

《食经》酿制白醪酒的方法：“用生秫米一石。方曲二斤，斫细，用泉水浸渍，密盖着。过两夜，曲发酵浮起来，炊三斗米的饭投下去，搅和均匀，盖好。满五天，熟了。酒像奶一样甜。九月半以后不作。”

又酿制白醪酒的方法： 用方曲五斤，斫细，浸在三斗五升的流水里，过两夜。炊四斗米的饭，摊冷，投下去。让它酿出七斗酒液。一#-666cc;投三次。滤出清酒。又炊一斗米的饭投入清酒中，搅拌均匀散开，封好。过四五天，饭渣浮上缸面，酒泛上来带淡青色，便可以喝了。

酿造冬米明酒的方法： 九月，浸渍精白稻米一斗，捣成碎末，灌进一石沸汤泡着。用一斤曲，捣成末，搅和进汤泡米中。过三天，米浆极酸了，再同三斗酿酒的米混和在一起，炊成饭，发出刺鼻的酸气，便是大发，随即搅拌成糜。再投进十五斤曲（？），同第二投的三斗米饭，四斗水，一起混#-666ff;着酿作。

酿造夏米明酒的方法： 用秫米一石。拿三斤曲，用三斗水浸泡着。炊三斗米的饭投下去，一#-666cc;投三次。滤出清酒，再炊一斗米饭投入清酒中。过两夜，饭渣浮上来，便可以喝了。

朗陵何公夏天封瓮酿造清酒的方法： 将曲斫细像麻雀头的大小，放在瓮底上。用一斗饭投下，依次间隔着#-666cc;浇进五升水。用泥封好，搁在太阳底下晒，七天便成熟。

酿制治愈疟疾酒的方法： 四月八日酿作。用一石米，一斤捣成末的曲，都投入水中浸着。等到发酸了，煎煮一石酸浆浓缩成七斗。又用四斤曲，等酸浆冷了投下去浸着。过一夜，上面发生白泡沫，曲已经发了。（然后把那浸过的）一石秫米炊成饭，等冷了投入曲液中。三天酒便成熟了。

酿造酃酒的方法： 九月中取一石六斗秫米炊成饭。预先用一石水浸着七斤曲。等饭冷了，投入曲汁中。要多用些荷叶或箬叶覆盖瓮口，能使酒有香气。叶子干了换上新叶。

配制混#-666ff;酒的方法： 一斗酒，用胡椒六十颗，干姜一分，鸡舌香一分，荜拨六颗，（都捣成粉末，）用筛筛过，绢袋盛着，放入酒里面。过一夜，加一升蜜调和。

酿制夏天鸡鸣酒的方法： 用二斗秫米，煮成糜；二斤曲，捣成粉末，和到糜里面，调和均匀。拿五斗水浸进去，封闭瓮口。今天作，明天凌晨鸡叫的时候便熟了。

酿制酒的方法： 四月间采得叶，连花一并采回来，赶快按到瓮里去。六七天之后，全都发黑软熟了，拿出来在太阳底下晒，（晒到干燥，）加水煮上三四沸，滤去渣滓，倒进酒瓮里，和进曲。炊五斗米的饭（投下去），用手在饭面上压抑几下（使稍稍压实）。过一夜，又炊五斗米饭投下。（很快）便熟了。

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