^〔12〕末都： 利用作大酱过程中簸拣得的碎豆作成的酱，叫作“末都”。

【翻译】

《食经》作麦酱的方法：“用一石小麦，水浸一夜，炊熟，进行罨黄，让长出黄衣。用一石六斗水，放进三升盐（？），煮成盐汁，澄清，取得八斗清汁，倒进瓮中。再将罨黄了的小麦投落瓮中，搅拌均匀。盖好，在太阳底下晒，十天便可以吃了。”

作榆荚仁酱的方法： 整治出榆荚仁一升，捣成碎末，筛过。加进一升清酒，五升酱，拌和均匀。一个月可以吃。

又作鱼酱的方法： 切成脍的鱼一斗，用五升曲，二升清酒，三升盐，两片橘皮，一并拌和均匀，封在瓶子里。一个（月）可以吃，很鲜美。

作虾酱的方法： 一斗虾，用三升饭为糁，加二升盐，五升水，一起拌和均匀。在太阳下面晒着。可以经过春夏不会变坏。

作燥脠的方法： 二斤羊肉，一斤猪肉，#-666ff;在一起煮熟，切细。另外用五#-666ff;生姜，两片橘皮，十五个鸡蛋，一斤生羊肉，五#-666ff;豆酱清。先将熟肉上甑中蒸热，再和上生羊肉，然后和进豆酱清、生姜、橘皮等作料。

作生脠的方法： 一斤羊肉，四两白猪肉，用豆酱清浸过，切成条。加上生姜、鸡蛋，春天、秋天再加紫苏或蓼作香料。

崔寔说：“正月，可以作各种酱，肉酱，清酱。四月，立夏节后，可以作鲖鱼酱。五月，可以作酱。上旬炒豆，中旬庚日煮豆。把碎豆作成‘末都’。到六月底，七月初，可以#-666dd;些末都出来腌酱瓜。可以作鱼酱。”

作法^①： 昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令#-666aa;推求，乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之^②，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。 取石首鱼、鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞^③， 齐净洗，空着白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。

藏蟹法： 九月内，取母蟹， 母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。 得则着水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。 久则吐黄，吐黄则不好。 先煮薄，，薄饧。 着活蟹于冷瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取中蟹内着盐蓼汁中，便死， 蓼宜少着，蓼多则烂。 泥封。二十日，出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内着坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。

又法： 直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。

【注释】

^①（zhú）（yí）： 鱼内脏腌制成的食品。除腌制外，也有蜜渍的。北宋沈括《梦溪笔谈》卷二四记载南朝宋明帝爱吃蜜渍，一吃几升。但沈括还是不了解怎样吃法，他说：“乃今之乌贼肠也，如何以蜜渍食之？”

^②“至土”，各本同，无法解释。吾点校记：“至，疑坚。”《渐西》本即据以改为“坚土”；《今释》疑“湿土”之误，日译本疑“草土”之误。或者“以至”是“至以”倒错，是说寻找#-666aa;到时，用土盖上。恐亦未必是，存疑。

^③石首鱼： 即黄鱼，由于头盖骨内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故有“石首”之名。鱼： 大概指鲨鱼，即鲛，“鱼翅”就是它的鳍，但不知如何得到鲜内脏。 鲻（zī）鱼： 鲻科的Mugil cephalus，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有强壮的筋肉，状如算盘珠子。

【翻译】

作的方法：从前汉武帝追逐夷#-666aa;到了海滨，闻到一股香气，但见不到香的东西，就叫#-666aa;去寻找，原来是渔翁在坑中作鱼肠，（寻找#-666aa;到时，）用土盖着，香气是从坑里发出来的。拿来吃时觉得很有滋味。因为逐夷得到这样东西，所以就叫它“”，其实是鱼肠酱。 取石首鱼、鱼、鲻鱼三种鱼的肠、肚（dǔ）、鳔，都洗净，只放白盐一样，稍为偏咸些，盛在容器里，紧密封好，搁在太阳下面晒。夏天过二十天，春秋过五十天，冬天过一百天，就完全熟了。吃时加姜、醋等调味。

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