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作酱等法第七十原文解释

十二月、正月为上时,二月为中时,三月为下时。用不津瓮, 瓮津则坏酱。尝为菹、酢者,亦不中用之。 置日中#guoxue666-com;处石上。 夏雨,无令水浸瓮底。以一生僻字_古文自编29985号生僻字_古文自编29986号(一本作“生缩”)铁钉子〔1〕,背“岁杀”钉着瓮底石下,后虽有妊娠妇#-666aa;食之,酱亦不坏烂也。

用春种乌豆, 春豆粒小而均,晚豆粒大而杂。 于大甑中燥蒸之。气馏半日许,复贮出更装之,回在上者居下, 不尔,则生熟不多调匀也〔2〕。 气馏周遍,以灰覆之〔3〕,经宿无令火绝。 取干牛屎,圆累,令中央空,燃之不烟,势类好炭。若能多收,常用作食,既无灰尘,又不失火,胜于草远矣。 啮看: 豆黄色黑极熟〔4〕,乃下,日曝取干。 夜则聚、覆,无令润湿。 临欲舂去皮,更装入甑中蒸,令气馏则下,一日曝之。明旦起,净簸择,满臼舂之而不碎。 若不重馏,碎而难净。 簸拣去碎者。作热汤,于大盆中浸豆黄。良久,淘汰,挼去黑皮, 汤少则添,慎勿易汤;易汤则走失豆味,令酱不美也。 漉而蒸之。 淘豆汤汁,即煮碎豆作酱,以供旋食。大酱则不用汁。 一炊顷,下置净席上,摊令极冷。

预前,日曝白盐、黄蒸、草生僻字_古文自编29987号生僻字_古文自编29988号反、 麦曲〔5〕,令极干燥。 盐色黄者发酱苦,盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草生僻字_古文自编29987号令酱芬芳;生僻字_古文自编29987号,挼,簸去草土。曲及黄蒸,各别捣末细筛—马尾罗弥好〔6〕。 大率豆黄三斗,曲末一斗,黄蒸末一斗〔7〕,白盐五升,生僻字_古文自编29987号子三指一撮。 盐少令酱酢;后虽加盐,无复美味。其用#-666nn;曲者,一升当笨曲四升,杀多故也。 豆黄堆量不概,盐、曲轻量平概〔8〕。三种量讫,于盆中面向“太岁”和之, 向“太岁”,则无蛆虫也。 搅令均调,以手痛挼,皆令润彻。亦面向“太岁”内着瓮中,手挼令坚〔9〕,以满为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。

熟便开之, 腊月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。 当纵横裂,周回离瓮,彻底生衣〔10〕。悉贮出,搦破块,两瓮#-666dd;为三瓮。日未出前汲井花水,于盆中以燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之,挼取黄瀋,漉去滓。#-666ff;盐汁泻着瓮中。 率十石酱,用黄蒸三斗;盐水多少,亦无定方,酱如薄粥便止: 豆干饮水故也。

仰瓮口曝之。 谚曰:“萎蕤葵〔11〕,日干酱。”言其美矣。 十日内,每日数度以耙彻底搅之。十日后,每日辄一搅,三十日止〔12〕。雨即盖瓮,无令水入。 水入则生虫。 每经雨后,辄须一搅。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。

《术》曰:“若为妊娠妇#-666aa;坏酱者,取白叶棘子着瓮中〔13〕,则还好。 俗#-666aa;用孝杖搅酱,及炙瓮,酱虽回而胎损。 乞人酱时,以新汲水一盏,和而与之,令酱不坏。”

【注释】

〔1〕生僻字_古文自编29985号”(shēng),明抄如字,院刻、金抄误作“锉”,湖湘本误作“生僻字_古文自编29989号”。按:玄应《一切经音义》卷一六:“《埤苍》:‘生僻字_古文自编29985号生僻字_古文自编29986号也。’谓铁衣也。”“生僻字_古文自编29986号”(shòu)即“锈”字,“生僻字_古文自编29985号生僻字_古文自编29986号”意即“生锈”。“锉”是锅子,讲不通。有人将“锉生僻字_古文自编29986号”二字#-666dd;开,在“以一锉”作逗,解释为用锈铁钉子钉锅子,实因误字而误释。“一本作‘生缩’”,这是院刻的别本校语,其实这别本倒是正确的。北宋沈括《补笔谈》卷一“乐律”:“铁性易缩,时加磨莹,铁愈薄。”“缩”即指铁锈,通“生僻字_古文自编29990号”。《集韵·去声·四十九宥》:“生僻字_古文自编29990号,铁生衣也。”漱是水润,缩是消减,生僻字_古文自编29986号生僻字_古文自编29990号二字即取义于此。

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