^〔2〕“不多”，疑“多不”倒错，或者“多”是衍文。

^〔3〕“之”，《今释》疑“火”字烂成。这里是指用灰盖火，不是用灰盖蒸豆，作“火”#-666ff;适。

^〔4〕豆黄： 《要术》指蒸过的大豆。以后农书通常指罨过长着黄色菌丛的豆为“豆黄”。

^〔5〕草（jú）： 不能肯定是何种植物。或谓即马芹子，但下文《八和齑》草橘子和马芹子并举，则在《要术》并非一物。所谓三指一小撮，则是用它的子实。

^〔6〕马尾罗： 用马鬃毛织成“纱”做成的筛罗。

^〔7〕豆黄三斗，曲末一斗，黄蒸末一斗： 豆和曲的配比是三比二小些，即豆多麦小（后二者都是曲，都是小麦罨制的），这比较#-666ff;理。好处是淀粉较少，糖#-666dd;不致积累过多，不致影响蛋白质分解速度。今人旧法制酱，豆麦常是对半配合，有糖分过多延缓蛋白质分解之弊。

^〔8〕曲： 这里包括黄蒸。

^〔9〕“挼”，虽然《要术》中有作“按”字用的，这里仍疑应作“按”。不过《要术》这样的用例很少，也可能是“按”字袭上文“痛挼”写错。

^〔10〕从篇首蒸豆、和曲，到这里罨黄全都长满了衣，全是调制作酱材料的过程，此后加盐水才是作酱。这个作酱材料，酿造学上称干酱醅，俗称“酱黄”。把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。作酱原料豆麦中的淀粉，由淀粉酶分解成糖，再由酒化酶把糖分解成酒精；酒精一部分发散在空气中，一部分与酸类化合起酯化反应，产生香气，少部分存留在酱醪中；重要的是蛋白酶将豆麦中的蛋白质徐徐分解，转化为氨基酸类而产生鲜味。糖化、酒化、蛋白质分解以及酸化、酯化等变化，其中最缓慢的变化是蛋白质分解变成氨基酸，所以作酱的时间特别长。《要术》的豆酱在冷天酿制，要一百二三十天才成熟，就是因为最后一道“工序”—蛋白酶的工作拖拉。现在群众作酱，伏天晒四五天就可以尝新，泥封也要晒一个月以上才能真正成熟。《要术》讲的是在冷天作酱，所以时间很长。但上文用碎豆作酱，碎豆未经罨黄，未知怎样作法。

^〔11〕萎蕤（ruí）葵： 萎蔫了的葵，指适当萎蔫的葵菜腌制成的葵菹。腌菜须要晒到适当干萎后才能爽脆有鲜味，不然，烧熟后又软又糊，比鲜菜还差。这是说萎葵腌制的葵菹和日中晒成的豆酱都是美好的菜。

^〔12〕酱醅加水下酿后，开始时发酵旺盛，须要每天彻底搅拌几次，十日后进入后发酵阶段，每天只要搅拌一次就够了，三十日后发酵终了，停止搅拌，这是合理的。搅拌的作用，由于酵母菌和细菌在酱醪中不停地营呼吸作用，搅拌为了供给充分的空气，释出二氧化碳，有利于菌类的繁殖，顺利进行糖化、酒精发酵和蛋白质分解作用，最后酿成有鲜味和香气的甜美豆酱。

^〔13〕白叶棘子： 指白叶酸枣的枝条。《唐本草》注说：“棘（即酸枣）有赤白二种。”“白棘，茎白如粉，子叶与赤棘同，棘中时复有之，亦为难得也。”酱被怀孕妇人冲坏，这不一定是迷信。因为微生物很复杂，又很敏感，酱在恒定的小环境中，没有外来干扰时，可以保持稳定，一旦有外来人带进存在于身上或衣物上的有害微生物时，立刻会侵袭到酱中，使其发生变质。不但怀孕妇人，一切外来人都可引起；也不但是酱，凡利用微生物酿造的酒、醋、豉等都有可能。古代酿造工艺过程，多有#-666mm;忌，不一定全是迷信。

【翻译】

作酱，十二月、正月是上好的时令，二月是中等时令，三月是最差的时令。用不渗漏的瓮器，瓮器渗漏就会坏酱。曾经腌过菹菜和作过醋的瓮也不能用。 放在#guoxue666-com;处的石头上太阳能晒到的地方。夏天下雨时，不要让雨水浸着瓮底。用一个生锈（另一个本子作“生缩”）的铁钉子，背着“岁杀”的方向钉在瓮底下的石头下面，以后就是有怀孕的妇#-666aa;吃这酱，也不会烂坏。

用春天种的黑大豆，春大豆颗粒小而均匀，晚大豆粒子大而大小混杂。 装在大甑中干蒸。蒸汽上来后一直蒸着半天左右，起甑倒出来，把原来在上面的倒在下面，装上去再蒸。不这样倒过，生熟会不均匀。 等蒸汽全面上遍了，就用灰盖住（焰火），让煻灰火整夜不熄地烧着。用干牛粪堆成圆堆，中央开个孔，烧起来没有烟，火力像好炭一样。如果能够多多收积干粪，常常用来烧煮食物，既没有灰尘，又不会过猛伤火，远远比烧草要好。 咬开来看看，如果豆黄颜色发黑熟透了，就取下来，在太阳底下晒干。夜间要聚拢来，盖好，不让它受潮湿。 准备要舂去皮的时候，再装到甑里去蒸，蒸汽上遍了就下下来，晒上一天。明天早起，簸扬拣择干净，然后满臼地舂捣，不会碎。如果不经过再蒸，直接干舂，就会碎，而且不容易舂净。 舂过，再簸，拣去碎的。烧得热汤，拿豆黄放在大盆里浸着。过了很久，搓去黑皮，淘汰洁净，热汤不够，可以添些，千万不要倒掉换汤；换汤会走失豆味，酱也就不好了。 再捞出来蒸过。淘豆的汤汁，用来煮碎豆作成酱，供给随时吃。酿大酱用不着汤汁。 大约蒸一次熟饭的时间，取下来，放在洁净的席子上，摊开，让它冷透。

事前，先拿白盐、黄蒸、草、笨曲在太阳下面晒，晒到极干燥。黄色的盐使酱发苦。盐如果潮湿，使酱变坏。用黄蒸可以使酱发红味道美。草可以使酱芳香；用时搓过，簸去杂草泥土。笨曲和黄蒸，#-666dd;别捣成粉末，用细筛筛过—用马尾罗过筛更好。 酿造比例一般是： 三斗豆黄，一斗曲末，一斗黄蒸末，五升白盐，三指一小撮的草子。盐少了酱会发酸，以后就是加盐，味道也好不了。如果用#-666nn;曲，一升#-666nn;曲可以当四升笨曲用，因为#-666nn;曲的消化力强。豆黄堆高量，不括平，盐和曲轻轻地量，括平。 三种量好了，都放进盆里，面对着“太岁”的方位拌和，面对着“太岁”，使酱不生蛆虫。 要搅拌均匀，用手使劲揉搓，让蒸豆黄的水#-666dd;都润透曲末。然后也面向“太岁”的方位装进瓮中，用手按捺紧实，到满瓮为止；如果只有半瓮，就难得罨熟。用盆子盖住瓮口，拿泥涂封严密，不让它漏气。

本篇未完，请继续下一节的阅读..