熟时便开封，熟的时间，腊月五个七天，正月、二月四个七天，三月三个七天。 酱料当会纵横开裂，周围也离开瓮边，全都长满了衣。全部取出来，捏破块，把两瓮的酱料#-666dd;作三瓮。在太阳没有出来以前汲取井花水，倒在盆中和进燥盐，比例是一石水和进三斗盐，澄清后用它的清汁。又拿一个小盆舀出少量的清盐汁来浸黄蒸，把黄蒸揉碎，取得它的黄汁，滤去渣滓。然后连同澄清着的盐汁一并倒进瓮中作酱。比例是十石酱料用三斗黄蒸；至于用多少盐汁，没有一定分量，总之是调和酱料像稀粥一样便停止。和得这样稀，因为干豆料是会吸水的。

敞开瓮口在太阳下面晒着。谚语说：“萎蔫了的葵，太阳晒的酱。”都是说它的味道好。 十天之内，每天用耙子彻底地搅拌几次。十天以后，每天搅拌一次，三十天后，停止搅拌。下雨天，盖好瓮口，不让水进去。水进去就会生虫。 每下过一次雨之后，就须要搅拌一次。酱料加盐汁调稀后的酱，晒过二十天，可以尝新；但真正成熟总要过一百天。

《术》说：“酱如果被怀孕妇#-666aa;冲坏了，拿白叶棘子放进酱瓮里，可以恢复好味。习俗上用孝杖在瓮中搅拌，或者拿来烧酱瓮，酱虽然可以恢复好，但损害了那妇#-666aa;的胎儿。 拿酱给人家的时候，用一盏新汲来的水调和进去给他，酱就不会坏。”

肉酱法： 牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。 陈肉干者不任用。#-666ff;脂令酱腻。 晒曲令燥，熟捣，绢筛。大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升， 曝干，熟捣，绢筛。 盘上和令均调，内瓮子中。 有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。 泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出，无曲气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。 鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还着日中。

作卒成肉酱法^①： 牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升， 曲及黄蒸，并曝干绢筛。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。 盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶^②。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许， 满则近口者焦。 碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。 土薄火炽，则令酱焦^③；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦^④，食虽便，不复中食也。 于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。 若酱未熟者，还覆置，更燃如初。 临食，细切葱白，着麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

作鱼酱法： 鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作^⑤，不用切。 去鳞，净洗，拭令干，如脍法^⑥，披破，缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升， 一升全用，二升作末。 白盐二升， 黄盐则苦。 干姜一升， 末之。 橘皮一#-666ff;， 缕切之。 和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。 勿令漏气。 熟，以好酒解之。

凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。 余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

干鲚鱼酱法： 一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗，去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升—无蒸，用麦糵末亦得—白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。

【注释】

^①卒（cù），通“猝”，突然。

^②“坩”是陶制的容器。现在称耐#guoxue666-com;热的熔炼容器为“坩埚”。这里似乎是以封闭式的容纳烧瓶的炉膛为“坩”。但本卷《作豉法》的“作家理食豉法”有“内瓮着埳中”，处理方法相同，“埳”即“坎”字，是《食经》用词，《要术》用“坑”或“坎”，这里“坩”，也可能是“浪中坑”的“坑”字之误。

^③“令”，各本均作“#-666ff;”，《观象庐丛书》本作“令”，应作“令”。

^④此“焦”字原在上文“气味美好”之下，致使全条注文无法解释。注内“焦”字叠见，因而窜乱，现在移后放在这里，文从意顺。

^⑤鲭（qīng）鱼： 即青鱼。 鳢（lǐ）鱼： 即鲖鱼，也叫黑鱼、乌鱼、乌鳢。 鲚（jì）鱼： 即刀鱼。 鲐（tái）鱼： 今鲭科有鲐鱼（Pneumatophorus japonicus），#-666dd;布于我国以及朝鲜和日本等沿海，贾氏恐不易得。院刻、金抄等均作“鲐鱼”，而明抄作“鲇鱼”，则是鲶科的Silurus asotus，我国各地淡水中多有#-666dd;布。鲐、鲇极易误书，未知孰是。

^⑥脍： 细切成条的肉。

【翻译】

作肉酱的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉都可以作。用活杀的鲜肉，去掉脂肪，斩成细块（像枣子大小）。干了的陈肉不#-666ff;用。连脂肪使酱太腻。 将曲晒干，捣细，用绢筛筛过。一般比例是： 一斗肉，五升曲末，两升半白盐，一升黄蒸。晒干，捣细，绢筛筛过。 一起在盘子里拌和均匀，放进瓮中。有骨头的，和好后先捣过，然后盛进瓮里。骨头里面多骨髓，本身就肥腻，作成酱也肥腻。 用泥涂封瓮口，搁在太阳下面晒。在寒冷的月份酿造，宜于将瓮埋在黍穰堆里（，露出瓮头）。满十四天，开开来看，酱汁已经出来，没有曲的气味，便成熟了。买现杀的雉鸡，煮到极烂，肉都融碎了，捞去骨头，取得汤汁，等冷了倒进酱瓮里冲稀和调味。鸡汁也可以用。不要用陈肉，用陈肉会使酱味哈喇黏腻。没有鸡或雉鸡，就用好酒调味。依旧在太阳下面晒着。

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