作速成肉酱的方法： 牛肉、羊肉、獐肉、鹿肉、兔肉、鲜鱼肉都可以作。一斗斩细了的肉，一斗好酒，五升曲末，一升黄蒸末，一升白盐，曲和黄蒸，都要晒干捣细用绢筛筛过。只能停放个把月三十天，所以不要太咸，咸了酱就不鲜美。 一起在盘子里拌和均匀，捣熟，仍旧擘开像枣子大小的块。挖出一个中部陷下的烧火坑，用火把泥土烧红，去掉灰，用水浇过，在坑里厚厚地铺上草，（草中央留出一个空坎，）空坎里面刚好容得下一个酱瓶。在大锅中烧着开水煮空酱瓶，煮到极热，拿出来，弄干。把肉装进瓶里，让肉离开瓶口三寸左右就停装，装满了，近瓶口的肉就会烧焦。 用碗盖住瓶口，拿和熟的泥涂封严密。放入草坎中，盖上七八寸厚的泥土。土薄了火力太盛，会把酱烧焦；（土厚了虽然火力缓些，）熟得慢些，但酱的味道很好。所以宁可缓些不让它烧焦。（火猛了虽然熟得快，）吃起来方便，但已经焦了不好吃了。 土上面拿干牛粪烧着，一整夜不让火熄灭。到明天烧够整整一昼夜时，酱汁出来，便熟了。如果还没有熟，依旧盖好放着，像上次一样再烧过。 临要吃时，将葱白切细，加大麻油炒熟，和到这肉酱里，吃起来非常甜美。

作鱼酱的方法：鲤鱼、鲭鱼最好；鳢鱼也可以用。如果用鲚鱼、鲐鱼，就整条作，不要切。 去掉鳞，洗净，揩干，像鱼脍的切法，先破开，披成片，再切成条，去掉刺。大致比例是： 切成的鱼一斗，用三升黄衣，一升整粒的，二升捣成碎末。 二升白盐，用黄盐味道苦。 一升干姜，捣成末。 一#-666ff;橘皮。切成丝。 一起拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，在太阳下面晒。不让它漏气。 熟了，用好酒冲稀调味。

凡作鱼酱、肉酱，都要在十二月里作，才可以过夏不生虫。其余月份也可以作，但是容易生虫，不能过夏。

用干鲚鱼作酱的方法： 鲚鱼一名刀鱼。六月、七月里，拿干鲚鱼在盆子里用水浸着，放在屋内，一天换三次水。三天之后，很洁净了，捞出来，洗过，去掉鳞，整条的作，不切。比例是： 一斗鱼，四升曲末，一升黄蒸末—没有黄蒸，用麦芽末也可以—二升半白盐，一起在盘子里拌和均匀，装进瓮子里，用泥密封，不让它漏气。十四天便成熟。味道香美，跟新鲜的没有两样。

《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升^〔1〕，煮作卤，澄取八斗，着瓮中。炊小麦投之^〔2〕，搅令调均。覆着日中，十日可食。”

作榆子酱法^〔3〕： 治榆子#-666aa;一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，#-666ff;和。一月可食之。

又鱼酱法： 成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食^〔4〕。甚美。

作虾酱法： 虾一斗，饭三升为糁^〔5〕，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。

作燥脠 丑延反 法^〔6〕： 羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合^〔7〕，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合^〔8〕。 先取熟肉着甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘皮和之。^〔9〕

生脠法^〔10〕： 羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之；缕切。生姜，鸡子，春、秋用苏、蓼，着之。

崔寔曰^〔11〕：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼作酱。五月，可为酱。上旬楚狡切 豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’^〔12〕，至六月、七月之交，#-666dd;以藏瓜。可作鱼酱。”

【注释】

^〔1〕“盐三升”，麦多水多，盐特少，他条无此用盐比例，疑有误字。

^〔2〕“炊小麦投之”，实际就是上文罨黄了的一石小麦，“炊”上应脱“以”字。

^〔3〕“作榆子酱法”以下至“生脠法”五条，仍应是《食经》文。

^〔4〕“一日”，曲加酒润湿后才开始营酵解作用，怎能就吃，疑是“一月”之误。

^〔5〕糁（sǎn）： 把米饭加入腌制的鱼肉中，使淀粉糖化后，经乳酸菌作用产生乳酸，有一种酸香味，并有防腐作用，这米饭叫作糁。下文作鱼鲊、羹臛各篇多用之。

^〔6〕脠（shān）： 一种肉酱，用生肉作成，即所谓“生脠”。但“燥脠”，则生熟肉#-666ff;和作成。

^〔7〕北宋本作“五#-666ff;”，明抄等作“五片”。

^〔8〕豆酱清： 从豆酱中取出的清汁，像酱油，但不等于现在的酱油。《要术》中用豆酱清的例子不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替着酱油作为重要的调味品。

^〔9〕本条到此完毕，但鸡蛋是生的还是熟的，怎样下法，没有提到，《食经》文常是这样简阙不明，与《要术》迥别。又，本条料多液少，“液比”极低，故名“燥脠”，“燥”非“糁”字之误。

^〔10〕《北堂书钞》卷一四五“生脠”引《食经》有“糁脠法”，是：“羊肉二斤，#-666ff;煮令熟，缕切。生姜，鸡子，春蓼、秋苏，着其上。”与“生脠法”相似，但记述不全，疑有脱漏。“缕切”指肉，《书钞》所记和上条“细切之”可证，《食经》文句倒装而已，非指缕切生姜、鸡子。鸡子不能“缕切”，其生熟不明，一如上条。

^〔11〕引崔寔《四民月令》与《玉烛宝典》所引有#-666dd;歧。《宝典》是按月#-666dd;引，各月#-666dd;清不相混，《要术》是综合引录，后#-666aa;容易倒乱，这里显得枝枝节节缺少头绪。比照《宝典》所引，《要术》文可作如下的调整：“正月可作诸酱。上旬（按即“炒”字）豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，鲖鱼作酱。五月可为酱。”

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