酒糟醋的酿造法： 春酒酒糟酿得的醋，味道酽浓。颐酒的糟也可以用。不过想用酒糟酿醋，总要用湿些的糟下酿；糟压榨得极燥，醋味就淡薄。酿作的方法： 用石磨子将谷子辣破，拌上水，上甑中蒸。蒸熟了便倒出来，摊开，翻动散去热气后，同酒糟相拌和，必须和得均匀；一般的比例，糟比谷子总要多些。和好后，投在有孔的瓮中罨着，多少以快要满瓮为止，用丝绵蒙着瓮口。七天之后，醋发出香气熟了，便浇进水去，让水淹没着糟面。过一夜，（拔去孔塞子，）让醋液从孔中流出来。（浇水的方法，）夏天酿制的，该用冷水浇淋；春秋酿制的，该用黍穰包裹在瓮外面保温罨着，要用热汤浇淋。这些要用心掌握。

用春酒糟酿醋的方法： 春酒糟用水调和，捏破团块，厚薄像没有压榨前的酒醪那样。过了三天，压榨出两石左右的清汁来，用四斗熟粟米饭投下去，盆子盖住瓮口，用泥密封。满二十一天醋熟了，味道好，酸味酽浓，可以停放过夏。醋瓮要放在屋中阴暗的地方。

《食经》作大豆千岁苦酒法^①：“用大豆一斗，熟汰之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌之。任性多少，以此为率^②。”

作小豆千岁苦酒法^③： 用生小豆五斗，水汰，着瓮中。黍米作，覆豆上。酒三石灌之，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

作小麦苦酒法： 小麦三斗，炊令熟，着堈中^④，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久长不败也。

水苦酒法： 女曲、粗米各二斗^⑤，清水一石，渍之一宿，泲取汁^⑥。炊米曲饭令熟，及热酘瓮中。以渍米汁随瓮边稍稍沃之，勿使曲发饭起。土泥边，开中央，板盖其上。夏月，十三日便醋。

卒成苦酒法： 取黍米一斗，水五斗，煮作粥。曲一斤，烧令黄，捶破，着瓮底。以熟好泥^⑦。二日便醋。

已尝经试^⑧，直醋亦不美。以粟米饭一斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不殊也。

乌梅苦酒法^⑨： 乌梅去核一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝干，捣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。

蜜苦酒法： 水一石，蜜一斗，搅使调和，密盖瓮口，着日中。二十日可熟也。

外国苦酒法： 蜜一升，水三#-666ff;，封着器中；与少胡荾子着中^⑩，以辟，得不生虫。正月旦作，九月九日熟。以一铜匕水添之，可三十#-666aa;食。

崔寔曰：“四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。”

【注释】

^①苦酒： 醋的别名。《食经》、《食次》的名称。

^②既没有交代酒醅的用量，那就没有说对大豆一斗的比例（“率”），也没有提到灌醅的稀稠程度，怎样“任性多少，以此为率”？《食经》文纵使疏简，也不应简缺到如此程度，怀疑“酒醅”下有若干斗的数量被脱漏。

^③自此条以下至“外国苦酒法”条，仍是《食经》文。不但称醋为“苦酒”，所用有“女曲”，行文用语如“堈”、“泲取汁”等多有不同，“卒成苦酒法”并有贾氏“已尝经试”，尤为明证。

^④堈（gāng）： 瓮。

^⑤女曲： 指糯米作成的饼曲，也指“麦黄衣”，即麦。这都是《食经》、《食次》地区的名称。

^⑥明抄作“泲”（jǐ），院刻作“”，字同，他本误作“练”或“沸”。按：“泲”，古文“济”字，此指滤出曲汁。卷七《笨曲并酒》引《食经》有二处用“济”字，都是《食经》的特用词。

^⑦“以熟好泥”，当有脱误。“熟好泥”意同“熟泥”，疑“泥”下脱“密封”一类字。又本条没有交代粥怎样入瓮，黄麓森校记认为“以熟”是“入粥”的音近之讹，即粥倒在瓮底的曲上。不过《食经》文往往简阙不明，不止此处，兹仍其旧。

^⑧“已尝经试”是贾思勰曾经就《食经》的“卒成苦酒法”进行过试验，结果醋也并不好。要再加粟米饭一斗，经过十四天后才变好，已经不是速成醋了。

^⑨乌梅： 酸青梅在烟突上熏干成黑色的。见卷四《种梅杏》。《要术》说明乌梅只供药用，不能调和食品，但《食经》没有这样的限制。

^⑩胡荾（suī）子： 荾同“荽”，即胡荽的子实。

【翻译】

《食经》酿制大豆千岁苦酒的方法：“用一斗大豆，淘洗得极洁净，浸到发胀。炊熟，晒到极燥。然后用酒醅（若干斗）灌下去。不管多少，都按这个比例。”

酿制小豆千岁苦酒的方法： 用五斗生小豆，淘汰洁净后，装入瓮中。将黍米炊成饭，倒进瓮中盖在豆上面。再用三石酒灌进去，丝绵蒙住瓮口。二十天后，醋便成了。

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