^〔18〕蛎（lì）： 即牡蛎，简称“蚝”。我国沿海均产，有多种。我国古代已#-666aa;工养殖。

^〔19〕车熬：“熬”，两宋本同，《津逮》本作“”，《学津》本作“螯”，应作“螯”。但这也是《食经》、《食次》的习俗借用字。怀疑这些书出自东晋南朝#-666aa;的手笔，文笔不怎么样，或出富贵大家庖人，绝非后魏写魏史的达官崔浩所写。《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”

^〔20〕“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。细循其义，应是指在浑用的鱼上细划出若干条裂纹，使佐料易于浸入。“方寸准”的已经切成小方块，所以不需要再划（“不谨”）。这样，这应是“”字，割划的意思。这又是《食经》、《食次》借用同音字的一例。

^〔21〕（dǎng）： 食茱萸。

【翻译】

《食次》说：“炙： 用肥壮的鹅、鸭、羊、犊子、獐、鹿、猪的肉，精肉肥肉各一半，细琢成肉末，拿酸腌瓜、酸腌笋、生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹，都切细，加盐、豉汁，一起混#-666ff;到肉末里面，先搓成丸子，再捏成一寸半见方的块，用羊或猪的花油裹起来。拿上端#-666dd;成两叉的签子签上两条来烤—就是签上两块脔—烤到极熟。供上席时一碗盛上四块脔。大牛肉、鸡肉不能用。

“捣炙：又叫“筒炙”，又叫“黄炙”。 用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊的肉。细细琢成肉末，和上佐料，像炙那样。如果肉料不相黏聚，可以和点面粉进去。取一根六寸围、三尺长的竹筒，把外面的青皮削去，节子也完全削净。将肉敷贴在筒子周围，下面空一段，可用手拿着，在火上烤。烤到快熟时—稍微干了，不黏手—竖着立在小瓯中，拿鸡鸭蛋白用手淋在肉上面。如果不均匀，可以再淋些上去。还不平正，就用刀削平。再烤，蛋白烤干了，刷上鸭蛋黄；如果没有鸭蛋黄，用鸡蛋黄，搁点银朱进去，让增加红色。上蛋黄要用鸡鸭翅膀毛来刷。烤时手要急速不停地转动，转慢了就会坏。烤熟了，整筒地脱下来，切去两头，中间的切成六寸长的段。紧挨着装上两段供上席。如果不是马上用的，可以用芦荻叶子包起来，扎好两头—里面可以包上五份—可以放上三五天，不然的话会坏。面粉搁（多了）味道差，（酸瓜笋）搁多了不容易黏拢。

“饼炙： 用新鲜鱼，白鱼最好，鲇鱼、鳢鱼不中用。切下鱼片的方法： 将鱼就脊背对半破开，去掉脊骨，仰着放在案板上，手按住大头，用不很快的刀由头向尾割取鱼片，到皮为止（，不要皮）。把肉洗干净，放进臼中舂烂，但不要让肉沾上蒜臭气。加些生姜、花椒、橘皮、盐、豆豉，和匀。用竹木作成的圆形模子，模子的底面是直径四寸，拿用油涂过的绢衬垫在底面上。将肉馅装进这油绢衬着的模子里，上下装满，按平，然后用手提起绢子，把肉饼倒进油铛里煎。（煎熟，）出铛，趁热放在盘子上，用一个小碗的碗底按下去，让肉饼凹陷了。快要盛供上席时，把饼翻个身仰过来。如果用小碗盛上，仰过来要跟碗子（大小）相称。”

又一说：“用白煮肉和新鲜鱼肉，#-666dd;量相等，细细琢成碎末，和上佐料像上面的方法。手团成饼子，放进油里煎，像煎鸡蛋饼那样。十字切开，盛供上桌时仍然拼成一整个供上。小饼是直径二寸半，盛上两个。葱、胡芹这些生东西不能用，用了就斑杂，让#-666aa;（憎嫌）。如果各种菜肴（充足），先把这煎饼放着不用；如果菜肴不怎样充足，也可以用这个煎饼补充各种菜肴的不足。”

“范炙（？）： （盛供上席时）用鹅、鸭的#-666ee;脯肉。（用）整只的鹅、鸭，把骨头搥碎。拿生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉，都切细，调和好，涂在肉上，整只地烤。（烤熟了，）割取#-666ee;脯肉，剔去骨头，像盛供白切鹅鸭肉一样地盛供上席。

“炙蚶： 放在铁火铲上烤。汁出来了，揭去半边的壳，盛在小铜盘上供上席。大的盛六个，小的盛八个。壳在下面，肉朝上。另外盛碟醋跟上去。

“炙蛎： 像炙蚶一样。汁出来了，去掉半边壳，三个蛎肉作一件供上席。像蚶一样，另外盛碟醋跟上去。

“炙车螯： 像炙蛎的方法。汁出来了，去掉半边壳，去掉屎，三个肉搁在一个壳里。加点生姜、橘皮屑末，再烤暖。肉朝上，一份盛供上四件，也是醋跟上去。不要烤得太熟，那会太韧的。

“炙鱼： 用小的鱼、白鱼最好。整只地用。去鳞，整治洁净，用刀在鱼身上细细地划出若干裂纹。没有小鱼用大鱼，切成一寸见方的块，就用不着划裂纹。生姜、橘皮、花椒、葱、胡芹、小蒜、苏叶、食茱萸，都切细斩碎，放入盐、豆豉、醋，和匀，用来浸鱼。可以浸一夜。烤时随便用哪种香菜汁浇上去。干了再浇上，到烤熟为止。颜色变红就好了。盛着两件供上席，不只是用一件。”