炙豚法^①： 用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。治一如煮法，揩洗，刮削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞，木穿，缓火遥炙，急转勿住。 转常使周匝，不匝则偏焦也。 清酒数涂以发色。 色足便止。 取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。

捧 或作棒 炙： 大牛用膂^②，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

腩 奴感切 炙^③： 羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎^④，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙；若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

肝炙： 牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五#-666dd;，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚素干反^⑤脂裹，横穿炙之。

牛胘炙^⑥： 老牛胘，厚而脆。刬穿^⑦，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。

灌肠法： 取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。

【注释】

^①炙： 从肉在火上，指直接在火上烤，本篇《要术》本文各条，都是这个意思。引《食经》、《食次》各条，有的是隔着火铲烙，有的以油炸为炙。

^②膂（lǚ）： 脊骨。

^③腩（nǎn）： 将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍叫作“腩”。腩后随即炙之，称为“腩炙”。今粤菜中有腩肉法，虽然作法不同，要点在取其鲜嫩不韧，并急火快成而不失营养成#-666dd;，则是相同的。

^④细琢为“研”，非“斫”之误。

^⑤原作“素千反”，吾点校记，《玉篇》“先安切”，《广韵》“苏干切”，“千”乃“干”字之讹。《渐西》本即据以改为“干”字。

^⑥胘（xián）： 《说文》：“牛百叶也。”反刍类的重瓣胃，通名为胘。而《食经》称“肶”（膍），《要术》称“胘”，二者名物称谓不同。

^⑦刬穿： 用签子丳贯起来。启愉按： 刬同“铲”，但不是铲削，《广雅·释器》：“签谓之铲。”这里应作签子讲。丳（chǎn），同“刬”，是一种炙肉的签子，这里的“刬”实际就是“丳”字。唐释玄应《一切经音义》卷一九“如丳”注：“今之炙肉丳也。经文作刬削之刬，非体也。”说明正是以刬为丳。而《要术》作刬，《食经》作丳，二者名物称谓又不同。

【翻译】

炙仔猪的方法： 用吃奶的极肥的仔猪，雄的雌的都可以。煺治一如“白瀹豚”的方法，擦洗，剃刮，要极洁净。小穴剖开腹腔，掏去内脏，再洗洁净。用茅草塞进腹腔里，塞得满满的，用柞木棒穿贯猪身，在缓火上放远些烤，急急不停地回转着。回转要让周围随时都烤到，不这样，就会有的面上偏焦了。 拿清酒多次地涂在炙面上，让它发出（红黄）色。颜色够浓了便停止。 又拿极白净的新鲜熟猪油不停地涂抹。如果没有新鲜猪油，用洁净的大麻油也可以。烤熟的乳猪颜色同琥珀一样，又像真金。吃到口里就消融，像冰雪一样，含着浆汁，油滑滋润，和平常的肉食特别不同。

捧或写作棒 炙： 大牛用脊肉，小牛用腿肉也可以。直接逼着火专烤一面，颜色变白就立即割下来吃；割尽了再烤另一面。这样就浆汁多，滑嫩味道好。如果等到四面都烤熟了再割，就韧老不好吃了。

腩炙： 羊、牛、獐、鹿的肉都可以作。切成一寸见方的脔块。将葱白琢碎，和进加盐的豉汁里，（拿肉浸在这汁里，）只让汁淹没着肉就够了。过一会儿便取出来炙；如果汁太多，浸得久了，肉就韧了。将火拨旺，尽量地逼着火烤，急速地回转着。肉变白了趁热吃，浆汁多，滑嫩味美。如果烤的时候忽而举起，忽而放下，放下又举起，油烤尽了，肉也干了，便不中吃了。

肝炙： 牛肝、羊肝、猪肝都可以。切成一寸半长五#-666dd;宽的脔，也在和着葱、盐的豉汁里腩过。用羊花油裹着，打横穿起来烤。

牛胘炙： 老牛的百叶，厚而且脆。用签子丳贯起来，尽力地压迫使皱缩挤拢，逼着火急速地烤，让它面上裂开口子，再割来吃，就脆而且味很美。如果拉平伸展开来，在微火上远隔着烤，就薄而且韧了。

作灌肠炙的方法： 取羊肠，洗涤整治洁净。将羊肉斩细碎，像馅子肉一样，和进切细的葱白，及盐、豉汁、生姜、花椒末，让咸淡#-666ff;口味，拿来灌进肠里。两条肠并排夹起来烤。割来吃，很香很美。

《食经》曰：“作跳丸炙法^〔1〕： 羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之；生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，#-666ff;捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也^〔2〕。

“炙豚法^〔3〕： 小形豚一头，开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚肉三斤，肥鸭二斤，#-666ff;细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着豚上，令调平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和^〔4〕，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。

本篇未完，请继续下一节的阅读..