“捣炙法^〔5〕： 取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹着充竹丳上^〔6〕。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。

“衔炙法： 取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十枚作屑，合和，更剉令调。取好白鱼肉细琢，裹作丳，炙之。

“作饼炙法： 取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢，酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡，多少盐之适口。取足作饼^〔7〕，如升盏大，厚五#-666dd;。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。 一本：“用椒十枚，作屑和之。”

“酿炙白鱼法^〔8〕： 白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之^〔9〕。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟^〔10〕。合取从背入着腹中，丳之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

“腩炙法： 肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。

“猪肉鲊法^〔11〕： 好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。”

【注释】

^〔1〕“跳丸”，仅明抄如文，他本均误。按，跳丸是一种用球形小丸玩杂技的技艺，即耍技者两手快速地接连抛接几个小丸，不落地。也有用短剑抛接的。《文选·西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”即指此。现代杂技中还保留着这个“手技”节目，俗名“杂拌子”。这里是说其肉丸圆如弹丸，像跳丸，故有此名。《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙，煮之。”“交趾”，恐误。

^〔2〕“煮之作丸也”，疑有脱文，“丸”似应作“丸臛”，即肉丸汤。但《食经》文往往含糊不明。

^〔3〕自本条以下至“猪肉鲊法”条，均《食经》文，不但文词与《要术》不同，叙述简涩，而且“腩炙”重出，又用“大豆酢”（卷八《作酢法》仅《食经》有之），用“蜜”（贾氏烹饪各法用醋，绝不用饧蜜，《食经》大量用之，北酸南甜，至今犹然），“一本”云云，“今世”怎样等等，都很明显。（bó），剖#-666ee;开腹，掏去内脏。

^〔4〕“#-666ff;和”，指什么？指豉汁、酒？指蜜中调水？都没有交代，《食经》文就是这样。

^〔5〕捣炙： 连下文衔炙、饼炙，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙的方法： 两条衔炙都是外加鱼肉或花油裹着炙，是一种“裹炙”；两条捣炙都是直接裹在炙具上炙，为防止不相黏，要抹上蛋清或调上面粉；两条饼炙实际是以油炸为炙。

^〔6〕“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。下文有“裹作丳”，参照金抄改作“裹”。“充”，解作充满竹丳，勉强。《今释》疑“长”之误。

^〔7〕“取足”，无论连上句或连下句读，同样费解，疑“足”应作“之”，谓“取之作饼”。

^〔8〕酿： 这是烹调法中特别“术语”。《礼记·内则》以肉羹中杂和以切菜叫作“酿”。本条将鸭肉琢细杂和腌瓜等为馅，塞进鱼腹中为“酿”。清吴震方《岭南杂记》：“苦瓜 ……或灌肉其内。”现在宴席上有“冬瓜钟”，家庭常馔有茄子嵌肉馅等，实际都是一种酿菜。

^〔9〕“以盐之”，疑应作“以盐入”或“以盐入之”。又，此鱼未去内脏，即使“”也要洗净鱼肠，何况不掏空腹腔，如何“酿”得进那么多的鸭肉和佐料？内脏必然在“破背”时挖去，决不是留着污脏吃的。《食经》文就是这样想当然，恐未必有脱文。贾文绝无此类疏失。

^〔10〕“炙之”，《食经》亦以油煎为“炙”，这里应是加油炒，未必是错字。

^〔11〕“猪肉鲊法”，与“炙法”毫不相干，应在卷八《作鱼鲊》篇中。这也许是错简。

【翻译】

《食经》说：“作跳丸炙的方法： 十斤羊肉，十斤猪肉，都切成细丝，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升葱白，混#-666ff;在一起捣烂，作成像弹丸的丸。另外用五斤羊肉作成臛，放下炙过的肉丸，一起煮成肉丸（臛）。

“炙豚的作法： 用一只小形的小猪，剖开#-666ee;腹，（掏去五脏），剔去骨头，割下厚些地方的肉，贴放在肉薄的地方，要铺排得厚薄调匀。另外取三斤肥小猪肉，二斤肥鸭子肉，一起琢细，再用三#-666ff;鱼酱汁，二升琢碎的葱白，一#-666ff;生姜，半合橘皮，和进这二种肉里，拿来铺在原先的小猪肉上面，要铺得均匀平正。用竹签子丳起来，相隔二寸丳进一根竹签。拿竹箬盖在肉上面，竹箬上面再盖上木板，木板上又用重东西压榨着。过一夜，到第二天早上，在微火上烤。烤时用一升蜜和上（水（？）），不断地刷在上面。烤到黄红色便熟了。过去用鸡蛋黄涂上，现在不再用了。

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