作肉法^〔1〕： 驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密则虫生^〔2〕。粗脔肉，有骨者，#-666ff;骨粗剉。盐、曲、麦#-666ff;和，多少量意斟裁，然后盐、曲二物等#-666dd;^〔3〕，麦倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。

作奥肉法^〔4〕： 先养宿猪令肥，腊月中杀之。讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五脏。猪肪煼取脂^〔5〕。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中煼之。肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升^〔6〕，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳^〔7〕。漉出瓮中，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟^〔8〕，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”^〔9〕。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

作糟肉法： 春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

苞肉法^〔10〕： 十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅菅中苞之^〔11〕。无菅茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。

【注释】

^〔1〕（zǐ）肉： 一种带骨的肉酱。

^〔2〕“不密”，解释为覆护不周密，勉强，疑“不尔”之误。

^〔3〕“然后”，各本同，讲不通，应是“然须”之误。

^〔4〕奥肉： 即燠肉，一种油煮油藏的极油腻的油焖白肉。

^〔5〕煼（chǎo）： 同“炒”。

^〔6〕“盐三升”，太多，盐超过饱和量，化不了，有误。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“奥肉法”，唐崔龟图注采《要术》也是“盐三升”，酒则是“酒三升”，则其误唐时已然。疑盐是“半升”或“三#-666ff;”之误。

^〔7〕“缓火”，原误作“缓水”，据崔龟图注采《要术》作“缓火”改正。

^〔8〕“水煮令熟”下崔龟图注尚有“切作大脔子”句。这油焖肉先已“肉熟”而后再焖煮半日，即使老母猪肉也该熟了，这里“令熟”可疑，或系“令热”之误。

^〔9〕烂拌： 《北户录》卷二“食目”有“烂畔”，列在“菜菹”下面，该是一种菹菜。这里“烂拌”，也许是一种拌和韭菜的齑菜。

^〔10〕苞肉： 一种用草包泥封的淡风肉。

^〔11〕菅： 菅草。禾本科的Themeda gigantea var. villosa，多年生草本。叶片线形，可作包裹物品用。

【翻译】

作肉的方法： 驴肉、马肉、猪肉都可以作。在腊月里作为好，过夏不会生虫；其余月份作的，必须细心封好保护好，（不然）就会生虫。把肉切成粗大的脔，有骨头的，连骨头一起粗粗地斩过。和进盐、曲、麦，多少用心酌量掌握，不过盐和曲（需要）用量相等，麦只要曲的一半。和匀后，装进瓮里，用泥严密封好瓮头，在太阳下面晒着。过十四天便熟了。煮熟后供作日常食用，可以当肉酱。

作奥肉的方法： 先把养几年的猪养肥，腊月里宰杀。煺掉毛之后，用火烧到皮发黄，用暖水刷洗，再刮削洁净，掏去五脏。将猪脂熬炼成油。猪肉切成五六寸见方的脔块，让每块都带着皮，加水让肉淹浸着，在锅里焖煮。肉熟了，水汽尽了，再加入原先炼得的猪油来煮肉。一般的比例是： 一升油，用二升酒，三升盐（？），要让油淹没着肉，用缓火焖煮半天左右为好。捞出来，盛在瓮子里，剩下的猪油仍然倒进肉瓮里，让油淹浸着肉。吃的时候，再加水煮熟（？），和上佐料，像平常吃的肉一样。佐料特别宜于用新韭菜作的“烂拌”。也可以烤了吃。二岁的猪，肉没有硬老，焖煮久了会烂坏，不能作奥肉。

作糟肉的方法： 春夏秋冬四季都可以作。加水在酒糟中，捏和成粥的样子，下盐让够咸。糟里放进“捧炙”的肉。搁在屋里阴暗的地方。喝酒下饭，都可以烤了吃。夏天可以过十天不会臭。

作苞肉的方法： 十二月中杀猪，过一夜，水汁到半干半湿时，割成“捧炙”形状的肉，用茅草或菅草包裹起来。没有茅草、菅草，稻秆也可以用。外面用厚厚的泥封裹着，不要让它开裂；开裂了再封上泥。挂在房子外面朝北的背阴地方，可以保存到七八月里，像新杀的肉一样。

《食经》曰：“作犬徒摄反 法^①： 犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤^②，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬’。”

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