《食次》曰：“苞法： 用牛、鹿头，肫蹄^③，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄—蒸熟，方寸切 — 熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之，仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之： 用散茅为束附之^④，相连必致令裹。大如靴雍，小如#-666aa;脚肠^⑤。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之： 一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔 苏结反 之两板之间；楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮^⑥。名曰‘水’。”

又云：“用牛、猪肉，煮、切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许方得。”

又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白’—一名‘迮’是也^⑦。”

【注释】

^①（zhé）： 就字面解释只是“薄切肉”或“细切肉”。《食经》、《食次》所记其实也是一种“苞法”，就是将肉撕开或切细，和进佐料蒸熟后，再包起来加以压榨或夹打作冷凝的处理，然后可以切成薄片吃，跟现在的“羊肉冻”、“羊肚榨”、镇江“肴肉”有些相似。

^②易汤： 换汤。从换汤看来，肉是加水煮的，否则三十斤狗肉、六升小麦，只用六升酒，怎么煮得过来？三升酒还要煮到肉脱骨，更成问题，就是“焗法”也不行。

^③“肫”，《食次》借为“豚”字，和《食经》一样。

^④“附之”，可以连下读作“附之相连”，指叶片相附着连接，但《粽》引《食次》还有“束附”，则“附”似作“缚”字用，故此处读作“束附之”。

^⑤（shuàn）： 同“腨”。小腿肚。

^⑥“用时”，原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’。”是，据改。 白皮： 没有指明，不清楚。

^⑦白： 即迮，应该就是上文的水。

【翻译】

《食经》说：“作犬的方法： 三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，一起煮到三沸。换汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂到脱骨，把肉撕开来。（打破）三十个鸡蛋放进肉里，便用东西包起来，上甑中蒸，让鸡蛋蒸熟。（出甑，）用石头压榨着。过一夜，拿出来，便可以吃了。这就叫‘犬’。”

《食次》说：“作苞的方法： 用牛头、鹿头、猪蹄子，清水煮熟。切成柳叶宽的细条，拣去耳朵、嘴唇、鼻子、舌头，又把不好的拣掉，上甑中蒸。另外将蒸熟的切成一寸见方的猪蹄肉、熟的鸡鸭蛋，以及生姜、花椒、橘皮、盐，就在甑中和进肉里面，继续再蒸，蒸到极烂熟。以一升肉可以再加上三个生鸭蛋（的比例），将鸭蛋另外蒸到软熟。然后一起包裹起来，方法是： 用#-666dd;散的茅草缚成束，必须使叶片相靠连，能够把肉料包裹住不露出。肉包大的像靴筒粗细，小的像小腿肚粗细。大的二尺长，小的一尺半长。用大木压榨起来，要平正，木头越重越好。冬天，肉包不放入井里去。夏天作的，小的包不压榨，是用小木板夹起来，方法是： 一边用两层板，两边#-666cc;用四层板，夹板整个地用绳缠紧，两边都用木楔子楔进两板之间的板缝里；楔子要长而薄，从两头打进去，要让两个楔子在中央交叉通过，像楔车轴的方法；用力打，打到不能再进去为止。然后拿它挂在井里，离水面一尺左右。如果急于要用，就直接浸入水里。用时去掉上面的白皮。这个名叫‘水’。”

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