“捣炙的作法： 取二斤肥仔鹅的肉，用刀斫，但不需要斫得细。用三合好醋，一合腌瓜，一合葱白，半合生姜，半合橘皮，二十颗花椒作成细末，一起和进肉里，再斫细斫到调匀。满满地（？）裹在竹丳上烤。打破十个鸡蛋，取出蛋白，先涂抹在碎肉上，要抹得均匀，（蛋白干了，）再涂上蛋黄。一定要用猛火急速地烤，烤到焦黄，有汁渗出来，便熟了。只作一长条的，就用上面这些材料；如果要多作的，按这个比例增加。如果没有鹅肉，用肥小猪肉也可以。

“衔炙的作法： 取一只极肥的仔鹅，整治洁净，煮到半熟，去掉骨头，用刀斫。用五合大豆醋，三合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，一合切过的小蒜，二合鱼酱汁，几十颗花椒作成的细末，一起和进肉里，再斫细斫到均匀。用好白鱼的肉，琢细，裹在鹅肉外面，丳起来烤。

“作饼炙的方法： 取好的白鱼，整治洁净，除去骨头，用它的肉，把肉斩碎，取得三升碎肉。用琢细的熟的猪肥肉一升，五合醋，二合葱，二合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，三合鱼酱汁，看咸淡放多少盐，总要调和到合口味（，一起和进鱼肉里）。拿（这和好的肉）作成饼子，像一升盏的盏口大小，五#-666dd;厚。放入熟油里用缓火煎，颜色发红便熟了，可以吃。另一个本子说：“要用十颗花椒，作成碎末和进去。”

“酿炙白鱼的作法： 二尺长的白鱼，整治洁净，不破肚皮。洗净之后，从背上破开，（掏去内脏，）加些盐（进去）。取一只肥仔鸭，煺治洁净，去掉骨头，把肉斩细，拿一升醋，五合腌瓜，三合鱼酱汁，一合生姜，一合橘皮，二合葱，一合豉汁，一起和进鸭肉里，加油炒熟。拿这鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里，用签子丳起来，像平常炙鱼的方法，缓火炙到半熟。再用少量的苦酒，和进鱼酱汁和豉汁，刷在鱼上，便作成了。

“腩炙的作法： 用肥鸭，煺治洁净，去掉骨头，切成脔。用五合酒，五合鱼酱汁，生姜、葱、橘皮，（每样）半合，豉汁五合，混合调和，（用来浸鸭脔，）浸炊熟一顿饭的时间，便可以炙了。用仔鹅作也是这样。

“猪肉鲊的作法： 好的肥猪肉，切成脔，搁盐，使咸淡合口味。炊饭作为糁，像作鱼鲊的方法一样。等到产生酸气，便可以吃了。”

《食次》曰^〔1〕：“炙^〔2〕： 用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之，手搦 汝角切 为寸半方，以羊、猪胳肚裹之^〔3〕。 两歧簇两条簇炙之 — 簇两脔 — 令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。

“捣炙： 一名“筒炙”，一名“黄炙”^〔4〕。 用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟 — 小干，不着手 — 竖中^〔5〕，以鸡鸭子白手灌之^〔6〕。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头 — 布芦间可五#-666dd;^〔7〕— 可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难着矣^〔8〕。

“饼炙： 用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片： 离脊肋，仰几上^〔9〕，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之^〔10〕，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应^〔11〕。”

又云：“用白肉、生鱼等#-666dd;，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼^〔12〕。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增^〔13〕。众物若是^〔14〕，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”

“范炙^〔15〕： 用鹅、鸭臆肉。如浑^〔16〕，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。

“炙蚶^〔17〕： 铁上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。

“炙蛎^〔18〕： 似炙蚶。汁出，去半壳，三肉#-666cc;奠。如蚶，别奠酢随之。

“炙车熬^〔19〕： 炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟—则韧。

“炙鱼： 用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨^〔20〕。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、^〔21〕，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。”

【注释】

^〔1〕《食次》原作《食经》，实是《食次》之误。其证有四： 一、上面刚引过《食经》，这里不应隔着多条又重沓；引过《食经》，接引《食次》，全书都这样。二、下文“捣炙”、“饼炙”，《食经》中已有，则此明非《食经》文。三、“炙”即“衔炙”，一书中不应同物异名并列。四、“饼炙”提到“如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有“鸡鸭子饼”法，而该法正出《食次》。自本条至篇末，均《食次》文。

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