^〔2〕（xiàn）炙： 就是《食经》的衔炙。“”，金抄作“啗”（dàn），他本作“啖”，均误。“啗”同“啖”、“噉”，菜肴都是“啖”（吃）的，没有烧着玩玩的，“啖炙”不通。启愉按： 《释名》有“”，其《释饮食》称：“，衔也；衔炙，细蜜肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》通例，此条应作：“炙，，衔也，细密肉 ……”（清毕沅《释名疏证》亦认为前面脱去“炙”二字）《食经》的“衔炙”是将姜椒等调和好的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹着炙，《食次》的“炙”是用花油裹着炙，都和《释名》的作法完全相符。说明“衔炙”就是“炙”，都由“衔裹而炙”得名，而“臽”为陷入义，故肉入肉中为“”，岂是入口中为“啗”，一口吃掉？而此字极易形似致误，《北户录》卷二的“南朝食品”中又误为“陷炙”。下条“捣炙”中同误，一并改正。

^〔3〕“胳肚”，“胳肚”不词，宜作“络肚”，即花油。但这是《食经》、《食次》的借用字。

^〔4〕肉贴在竹筒上炙，故名“筒炙”；用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。

^〔5〕（ōu）： 瓦器。

^〔6〕“子”，原脱，据下文“鸭子黄”等，这里明显是指“鸡鸭子白”，故补。

^〔7〕“可五#-666dd;”，“#-666dd;”通“份”，《警世通言·赵太祖千里送京娘》：“将贼#-666aa;车辆财帛，打开#-666dd;作三分。”“三分”即三份。这里是指五份束成一包。这也是《食次》用词，不是错字。

^〔8〕“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按： 本条说“和调如炙”，可“炙”并没有用“酢”，却用了“酸瓜菹、笋菹”，疑是“菹”字音近致误。瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。又，上句“与面则味少”跟“与少面”矛盾，此应指面搁多了味道不好，疑“与面”下脱“多”字。

^〔9〕（xīn）几： 案板。

^〔10〕“装之”，指装进肉馅，不是装绢，“绢从”二字宜倒换位置，即肉馅“从绢格上下以装之”，就是在衬着油绢的“端子”中上下装满。

^〔11〕仰与碗子相应： 仰过来要跟碗子大小相称。怎么相应，很难捉摸，姑作如上译。

^〔12〕如作鸡子饼： 像煎鸡蛋饼那样。本卷《饼法》引《食次》有“鸡鸭子饼”法。

^〔13〕“可增”，刘寿曾校记“增，似憎”，是说斑杂可憎，《渐西》本即据以改为“憎”字。

^〔14〕“若是”，黄麓森校勘疑是“若足”之误。

^〔15〕“范炙”，本条并未用“范”，只有上条用竹木作的“圆范”（像今宁扬等地用铁皮制成的“端子”），怀疑这个标目是由上条“饼炙”下原有“一名范炙”的小注误窜入此，而本条的原标目却被夺去。

^〔16〕“如浑”，本条是鹅、鸭整只地炙，像现在的烤鹅、烤鸭，根本“范”不起来，标目决不是“范炙”，而原标目被夺失。“如浑”，不当，因臆肉并未单炙，而是从整只炙好后割下来的，“如浑”应作“用浑”。

^〔17〕蚶（hān）： 蚶科。壳上有自壳顶发出的放射肋，状如瓦楞，故又名“瓦楞子”。我国沿海有产，种类很多，今以泥蚶为最普通。

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