煮白饧法： 用白芽散糵佳^①；其成饼者，则不中用。用不渝釜；渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑^②，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。

米必细，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，使均调。卧于瓮中^③，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮^④，令暖；冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，便拔取汁煮之。

每沸，辄益两杓。尤宜缓火；火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一#-666aa;专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。

用粱米、稷米者，饧如水精色。

黑饧法： 用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。

琥珀饧法： 小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀^⑤。用大麦糵末一斗，杀米一石。余并同前法。

煮法： 用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁^⑥，以匕匙纥纥搅之，不须扬。

《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”

崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧^⑦，煮暴饴。”

【注释】

^①这是刚长出白色的芽就收取晒干备用的小麦芽糵，专用来糖化米饭作成白饧的。白芽继续生长，发生绿叶素，由白转青，同时根芽相互盘结成一片，即所谓“成饼”，这种转青成饼的小麦芽糵是专用于作黑饧的。见卷八《黄衣黄蒸及糵》。

^②釜上加甑： 锅口上加上甑。甑，指甑桶或甑圈，加在锅边上以防沸溢。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫作“煎口”。它加#guoxue666-com;的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底缘接#-666ff;在大锅的口缘上。其接#-666ff;之处，是在缸的底缘凿成一条小沟，刚刚可以嵌#-666ff;在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰粘固，非常牢固。

^③“卧”，指罨着，即密闭在瓮中保持相当高的温度，使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮为“翁缸”，外面用砖砌并石灰厚封以保温。“翁”也是“罨”的转音。，连下文“拔”的“”，各本均作“酳”，误。吾点校改作“”，《渐西》本据以改正。字亦作“瓹”，此指瓮底边上开的孔。惟糖水从孔中流出，《要术》没有提到过滤措施，则其糖水夹带糖渣，其饧亦浑浊多渣，不知是否有脱文。据下文琥珀饧“内外明彻”，该是经过过滤的。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，卧饭糖化也用瓮，但有过滤装置，就是在瓮的近底部安上一面竹箅子，以过滤糖渣，缸底边上开孔以泄流糖水。孔下掘地为坑，坑中另埋一口缸（缸口平地面），以承接从孔中下注的清糖水。《要术》承接糖水的用具是大盆，大概瓮是稍稍架高的。

^④“以被覆盆瓮”，从盆中装饭入瓮，不可能又抬瓮放入盆中，再用被把盆和瓮一起覆盖。这应是以空盆倒覆瓮口，然后连盆瓮一起覆盖，写得更明白些，应是“盆合，以被覆瓮”。

^⑤色如琥珀： 用大麦芽熬成的饧，颜色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌#-666aa;到现在仍称之为“白饧”，而别称蔗糖为“糖霜”。《名医别录》“饴糖”，陶弘景说：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴。而《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做，所以还是褐黄本色的。

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