^③《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》文与今本《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》相同，但与《要术》引《诗义疏》大异。

^④篃（méi）：篃竹。《御览》卷九六三“篃竹”引《竹谱》：“篃竹，江汉间谓之箭竿，一尺数节，叶大如扇，可以为篷。”这是禾本科竹亚科箬竹属（Indocalamus）的竹。现在有的书以其中箬竹（I. tessellatus）为篃竹，竿细而矮，几乎实心，节间仅5厘米，1尺有几节，叶片很大，可作防雨等用具，也可包粽子。

^⑤“米藏”，各本同，惟《渐西》本从吾点校改为“采藏”，今#-666aa;校注本从之，其实“米”不是错字。按： 下文引《食经》有米粥腌笋法，卷九《作菹藏生菜法》多用米饭或粥清腌藏瓜菜，“米藏”正是此类，是利用淀粉糖化产生乳酸防腐作用并发出酸香气的菹藏法，即今酸泡笋。

【翻译】

笋

《尔雅》说：“笋，是竹的芽。”

《说文》说：“筍，是竹的胚胎。”

孙炎（注解《尔雅》）说：“刚生的竹叫作笋。”

《诗义疏》说：“笋都是四月出生。只有巴竹笋，八月出生，一直到九月底还长出，这笋成都就有。篃竹，冬天夏天都出笋。刚长出几寸长时，可以采来煮过，用醋浸着，可以下酒下饭。也可以加米饭腌作酸泡笋，以及晒作笋干，准备冬天食用。”

《永嘉记》曰：“含竹笋^①，六月生，迄九月，味与箭竹笋相似^②。凡诸竹笋，十一月掘土取皆得，长七八寸。长泽民家，尽养黄苦竹^③。永宁南汉^④，更年上笋—大者一围五六寸^⑤：明年应上今年十一月笋，土中已生，但未出，须掘土取；可至明年正月出土讫^⑥。五月方过，六月便有含笋。含笋迄七月、八月。九月已有箭竹笋，迄后年四月。竟年常有笋不绝也。”

《竹谱》曰^⑦：“棘竹笋^⑧，味淡，落#-666aa;鬓发。、二笋^⑨，无味，鸡颈竹笋^⑩，肥美。篃竹笋，冬生者也。”

《食经》曰：“淡竹笋法： 取笋肉五六寸者，按盐中一宿，出，拭盐令尽。煮糜一斗，#-666dd;五升与一升盐相和。糜热，须令冷，内竹笋咸糜中一日。拭之，内淡糜中，五日可食也。”

【注释】

^①含（duò）竹： 也写作“”，据吴末晋初的沈莹《临海异物志》和元代李衎《竹谱详录》卷六“竹”所记，竹竿大如足趾，坚厚直长，竿内白膜上面长着茸毛，浙东沿海山中很多。但未详是何种竹。

^②箭竹： 竹亚科的Sinarundinaria nitida。竿细劲，可作伞柄、箭竿等。笋供食用。

^③黄苦竹： 苦竹属（Pleioblastus）的一种，竿皮黄色。苦竹笋，有的不堪食用；有的煮过减煞苦味，可以吃，就是《要术》四五月吃的。

^④永宁： 县名，汉置，晋因之，治所在今浙江温州。长泽县，隋置，在今陕西；南汉县，刘宋置，在今成都北。《永嘉记》作者郑缉之是刘宋时#-666aa;，如以二地名为县，时代地区均大相乖违，殊谬。又据《晋书·地理志下》，永嘉郡统辖永宁（郡治所在）、安固、松阳、横阳，仅四县，根本没有长泽县、南汉县。所以这里的长泽、南汉都是永宁县属下的乡里名，不得率尔以县当之。

^⑤一围五六寸： 周围有一尺五六寸粗。按： 这是《永嘉记》的习用语，卷四《插梨》引此书就有“子大一围五寸”。“一围”约#-666ff;一尺，参见《插梨》注释。所记是毛竹（Phyllostachys pubescens），其笋粗大达一尺五六寸是习见的。

^⑥全年出笋，“正月”明显是“五月”形似之误。如果“讫”连下句读作“讫五月”，则“五月”二字应重复，不然，下文读成“方过六月，便有含笋”，则与含笋“六月生”违戾，而且作“到”解释的“讫”，下文二见均作“迄”。

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