屈木为棬^〔7〕，以张生绢袋子，滤熟乳着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气^〔8〕，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜烧人发、牛羊角以辟之，闻臭气则去矣。

其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适。热卧则酪醋，伤冷则难成。

滤乳讫，以先成甜酪为酵^〔9〕—大率熟乳一升，用酪半匙—着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅使均调。以毡、絮之属，茹瓶令暖。良久，以单布盖之。明旦酪成。

若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飱^〔10〕，研熟以为酵—大率一斗乳，下一匙飱—搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酵伤多，酪亦醋^〔11〕。

其六七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令热于人体，降于余月，茹令极热。

【注释】

^〔1〕酪： 经凝结的乳，以乳酸菌发酵制成，有甜、酸两种，其酸酪似今“酸奶”。其制作过程为： 原料乳加热杀菌，冷却，揭乳皮，过滤，加发酵剂，装瓶，保温发酵，作成酪。

^〔2〕乳核： 谢成侠教授解释应指乳头，因土种初产母牛的乳头短小，其形如核，经用力揉捏，使其有蜡质封口的乳头管通畅。乳腺腺泡是泌乳单位，构成腺泡系；腺管系是排乳的管道系统，都不能损伤，而且要保护。乳上淋巴结如“核”形，有的相当大，也不能损伤。产乳时需要大量的血液流经乳房，在乳房上踢十几下，无非达到机械性刺激作用，增进其血行，但动作鲁莽，容易伤及乳房。

^〔3〕蹴（cù）： 踢，踏。

^〔4〕“软”，金抄作“歌”，明抄作“”，无此字，他本作“”。按： 《四时纂要·正月》采《要术》作“软”，日本山田罗谷本《要术》校语亦称：“一本‘’作‘软’。”就金抄、明抄二字字形推测，亦应是“软”字之误。“软”谓火力缓和。

^〔5〕断： 指奶不凝结。圆搅易起向心现象，乳脂较轻，易向中心聚集，乳蛋白比重较大，则向锅边#-666dd;散，以致乳汁物质#-666dd;布不匀，有碍作酪。

^〔6〕“扬”，各本同。但这“泻着盆中”的熟乳，正是下文“抨酥法”中说的“泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取”的熟乳，这时正要稍冷掠取乳皮，岂能再扬使凝结的奶皮解离，“扬”应是“掠”字之误。

^〔7〕棬（quān）： 曲木制成的饮器。

^〔8〕有润气： 有潮气。是滋生细菌的好场所。这实际是对旧瓶进行干热灭菌处理，杀灭其中污染的微生物，保证在相对纯净的条件下顺利进行发酵。否则，乳蛋白被污染破坏，就不能凝固了。

^〔9〕甜酪： 先前作成的酪，被作为发酵剂保存下来。除自留外，那时城市中也有得卖。如果没有现成的酵酪，可以用酸浆水饭代替，这也是乳酸发酵的产物。

^〔10〕揄（yóu）：同“抭”，即舀，舀取。

^〔11〕甜酵也含有乳酸菌，用得过多，乳酸菌含量过多，则发酵过度，酪也会变酸。

【翻译】

作酪的方法： 牛乳、羊乳都可以作。单#-666ll;作或者两样混#-666ff;着作，也随#-666aa;的意愿。

牛产犊的这天，就粉碎谷子像米屑一样，多放些水煮成稀粥，等冷了给母牛喝。母牛如果不喝，不要给它水，明天渴了，自然会喝。

牛产犊的第三天，用绳子把牛颈项和脚胫都绑得紧紧的，使它遍身血脉发胀；倒地后再用绳子捆住，用手使劲地揉捏乳核，把乳核捏破，又用脚向乳房踢十几下，然后松绑放开。羊，产羔后三天，也用手把乳核捏破，但不用脚踢。如果不这样捏破乳核，输乳管细小，牛羊只要身体紧缩一下，就闭住流不出奶了。乳核捏破之后，输乳管张大了，挤奶就容易出来了。已经捏破之后再生产的，就不必再这样处理。

牛生产过五天之外，羊生产过十日之外，羊羔和牛犊吃母乳身体强健，能够自己喝水吃草了，这时才可以挤奶。挤奶时，还必须细心地斟酌，就是三#-666dd;奶中，该留下一#-666dd;来给小羔小犊吃。假若挤奶太早，或者不留这一#-666dd;奶，羔、犊便会瘦死。

三月末到四月初，牛羊有青草吃得饱饱的，便可以开始挤奶作酪，以取得乳酪的利益，到八月底停止。九月初一以后，只可以小小地作些供自家食用，不可以多作，因为天冷草枯了，牛羊渐渐瘦了。

大量作酪时，（方法是：） 黄昏时，牛羊回家，就将母畜和羔犊隔离开来，圈在另外的地方，到凌晨趁早放出，还是母畜和羔犊分开放出，到太阳转到东南角的时候，吃饱了露水草，将母畜赶回来挤奶。挤好了，再放出去，让羔犊跟着母畜。到傍晚回来仍然隔离开来。这样做，得奶多，母牛母羊也不会瘦。如果不是凌晨放出去先吃露水草，而是在家里先挤奶，等到挤好了再放出去，太阳已经#guoxue666-com;了，露水也干了，吃的常是干了的草，没有滋润，不但母畜会渐渐瘦下去，而且得奶也少。

挤完了，把奶倒进铛锅里用文火煎—火猛了会粘在锅底上焦坏。经常在正月、二月里预先收集牛羊干粪，用来煎奶，第一好。因为烧草会有灰飞起来落在奶汁里，烧柴火猛又容易焦，只有干粪的火力缓和，没有这两种毛病。常常用杓子把奶舀动扬去热气，不要让它溢出来；又时常把杓子伸到锅底横着竖着直向地勾动，千万不要绕着圆圈搅动，那奶会不凝结的。也不要用口吹，口吹也会解散。煮四、五个滚头便停止。倒在盆子里，不要马上就（揭奶皮）。等到稍为冷了之后，便可以揭起浮面的奶皮了，把它放在另外的容器里，准备作酥。

本篇未完，请继续下一节的阅读..