拿树枝弯成一个圆圈，用来撑开生绢作成的袋子，通过袋子过滤熟奶到一个瓦瓶子里，（保持#-666ff;适的温度）让它罨着。新的瓶子可以直接用它罨酪，不必烧。如果是已经罨过酪的旧瓶，每次罨酪时必须先在煻灰里烧过，让水气渗散出去，并且要转动着烧，让周围到处都热透，里面全都干了，等冷了才用它。如果不烧的话，里面有潮气，酪就不凝固，作不成了。如果天天烧瓶，酪还是不凝固的，那是作酪的房子里有蛇或蛤蟆的缘故，应该烧些#-666aa;发或者牛羊角来辟除它，它们闻到臭气就会离去。

罨酪时察候温度冷热的程度，要温温的稍微比#-666aa;的体温高一点才#-666ff;适。温度过高酪会变酸，太低又作不成酪。

熟奶过滤完了之后，用预先作成的甜酪作为酵，大致一升熟奶，用半调羹的酵。先把酵放在杓子里，用调羹尽力搅捣使散开，然后倒进瓶中熟奶里，再用杓子搅拌均匀。瓶子外面用毡子或者棉絮之类包裹起来，让它暖暖地保温着。过了相当长的时间，再用单层的布盖在瓶口上面。到明天早上，酪就作成了。

假如离开城市远，没法买到熟酪作酵，（自己又没有，）赶快舀酸浆水饭，研散和透了作酵，也可以作成。用量大致是一斗熟奶，下一调羹的酸浆饭。用酸酪作酵，作成的酪也是酸的；甜酵用得太多，酪也会变酸。

在六七月中作的酪，罨酪时的温度让它和人的体温那样，直接搁在冷地，不需要包裹起来保温。冬天作的，罨时的温度比人体稍为高些，比起其他各月来，包裹保温的程度都要相当热些。

作干酪法： 七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于铛中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行。

作粥、作浆时，细剉，着水中，煮沸，便有酪味。亦有全掷一团着汤中，尝有酪味，还漉取曝干。一团则得五遍煮，不破。看势两渐薄，乃削研，用倍省矣。

作漉酪法^〔1〕： 八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。亦数年不坏。削作粥、浆，味胜前者。炒虽味短，不及生酪，然不炒生虫，不得过夏。干、漉二酪，久停皆有暍气^〔2〕，不如年别新作，岁管用尽。

作马酪酵法： 用驴乳汁二三升，和马乳，不限多少。澄酪成，取下淀，团，曝干。后岁作酪，用此为酵也。

抨酥法^〔3〕： 以夹榆木碗为耙子^〔4〕—作耙子法： 割却碗半上^〔5〕，剜四厢各作一圆孔，大小径寸许，正底施长柄，如酒把形—抨酥^〔6〕，酥酪甜醋皆得所，数日陈酪极大醋者，亦无嫌。

酪多用大瓮，酪少用小瓮。置瓮于日中。旦起，泻酪着瓮中炙，直至日西南角，起手抨之，令耙子常至瓮底。一食顷，作热汤，水解，令得下手，泻着瓮中。汤多少，令常半酪。乃抨之。良久，酥出，复下冷水^〔7〕。冷水多少^〔8〕，亦与汤等。更急抨之。于此时，耙子不须复达瓮底，酥已浮出故也。酥既遍覆酪上，更下冷水，多少如前。酥凝，抨止。

大盆盛冷水着瓮边^〔9〕，以手接酥，沉手盆水中，酥自浮出。更掠如初，酥尽乃止。抨酥酪浆，中和飱粥。

盆中浮酥，得冷悉凝，以手接取，搦去水，作团，着铜器中，或不津瓦器亦得。十日许，得多少，并内铛中，燃牛羊矢缓火煎，如香泽法。当日内乳涌出，如雨打水声；水乳既尽，声止沸定，酥便成矣。冬即内着羊肚中，夏盛不津器。

初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中；泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取^〔10〕： 并着瓮中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥^〔11〕。接取，作团，与大段同煎矣。

【注释】

^〔1〕漉酪： 沥水酪。漉，这里作沥水讲。沥水到半干时不再晒干，有别于“干酪”，相当于“湿酪”。它用淳酪作成，没有#-666dd;离去乳脂，所以味道比干酪好。

^〔2〕“暍”（yē），各本相同，是伤热中暑，但这里是指食物变质，正字应作“”（ài）。或者食物变坏主要由湿热引起，所以借用了“暍”字？

^〔3〕酥： 即酥油、奶油，也叫黄油，又从英文butter译称“白脱”。其制作程序为： 聚集乳皮，煎去乳清，加热水研磨，加冷水，收集，煎炼，与现在少数民族制黄油的传统方法基本相同。

^〔4〕“夹榆木”，就是卷五《种榆白杨》的“榆”，特别适宜作镟作器的，正字应作“”，可能是传刻中少写了木旁。

^〔5〕“半上”，疑应作“上半”，即截去碗壁的上半，以剩下的下半，在四面各剜一个圆孔，然后将长柄装在碗底上。这样的耙子适宜于上下彻底地搅打。

^〔6〕“抨酥”应与上文“以夹榆木碗为耙子”连成一句，中间的“作耙子法”是插进去的。但这样的句式在古文或今文中都是没有的。毛病出在注文混入正文中。注文的最早形式是在大字正文下面写成单行小字的，所以在传抄中很容易和正文混杂。本篇制酥酪各法原来全是双行小字（本书一律改为大字），但其中应是注文的很多，即如下一段内，就有“汤多少，令常半酪”和“冷水多少，亦与汤等”两条明显是注文，因为只有把这注文剔开，才能使上面正文和下面正文连贯起来读。这里“作耙子法”也是这种情况，实际也是注文混作正文，才会出现“抨酥”应连贯上面正文而被隔开的情况。

^〔7〕加温水有利于脂肪的#-666dd;离。加冷水是为了提#guoxue666-com;液面，使脂肪与下面的残余杂物尽量#-666dd;开，并有利于酥油的凝集。下文炼酥加热水熟研，又加冷水，作用相同。

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