^〔8〕重文的“冷水”和上文的“复”字，各本都脱，仅金抄有，应该有。

^〔9〕金抄作“大盆”，南宋系统本作“水盆”。《永乐大典》卷二四〇五“酥”字下引《要术》亦作“大盆”。“瓮”，湖湘本等如字，两宋本误作“盆”。

^〔10〕掠取： 揭下来。煎奶酪过程中有三次乳皮可以揭： 第一次是最初煎奶时的“皮膜”，第二次是熟奶稍冷时凝结的“乳皮”，第三次就是这一次，是明晨成酪时结出的“黄皮”。这些都是自然上浮于液面的乳脂，加工后再与专门抨酪所得的酥一起煎炼，取得富集、浓缩的酥油。

^〔11〕“酥”，仅金抄如字，他本均作“酪”。按： 上文“皮膜”、“乳皮”、“黄皮”三项都是初时煎乳制酪过程中分离出来的乳脂，即酥，不是酪，“酪”误。

【翻译】

作干酪的方法： 作的时期在七月、八月。在太阳底下炙酪，酪面上结出奶皮时，揭取奶皮；再炙，再揭；到乳脂结尽了，没有皮了，停止。取得一斗左右揭皮后的酪时，在锅里炒一会儿，就倒出来搁在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成像梨子大小的团子。再晒干。这样，可以经过几年不坏，供给出远门的时候食用。

煮粥或煮饮浆的时候，拿团子细细地削些下来，投入水中，烧开，便有酪味。也有将整团的干酪扔入热汤中煮的，尝尝有了酪味，仍然捞出来，晒干。这样，一团可以煮上五次，不会破。此后看看汤里面的酪味和团子本身两方面的力量都薄弱了，再削下来研细用，就加倍的省了。

作沥水酪的方法： 在八月里作。取淳浓的好酪，盛在生布袋子里，挂起来，会有水沥出，一滴一滴落下来。水滴尽了，放在铛锅里稍为炒一下，就拿出来盛在盘子里，在太阳底下晒。晒到半干时，作成团子，像梨子大小。这样，也可以几年不坏。削些下来煮粥或煮饮浆，味道比干酪好。炒过虽然味道差些，不及生酪好，但是不炒会生虫，不能过夏。干酪和沥水酪，搁久了都有坏气味，不如每年作新的，当年就用完它。

用马酪作酵的方法： 用驴奶二三升，和上马奶，马奶不限多少。（作成酪，）让酪澄清后，取它下面的沉淀，作成团子，晒干。明年作酪时，用来作酵。

抨酥的方法： 用榆镟制成的木碗，改制成耙子，用来抨酥。作耙子的方法： 把碗的上半圈割去，（在下半圈的）四面各挖出一个圆孔，孔的大小直径一寸左右，然后在碗底正中装上一根长柄，形状像酒耙的样子。用这耙子来抨酥，所用的酪，甜酪、酸酪都可以用，就是陈了几天酸味极大的陈酪，也不要紧。

酪多时用大瓮，酪少时用小瓮。瓮放在太阳下面。清晨起来，把酪倒在瓮中让太阳晒着，一直晒到太阳转到西南角的时候，动手抨酥，要使耙子常常一直搅到瓮底。一顿饭久之后，烧些开水，加水冲凉，到不烫手的温度，倒进瓮里。温水的#-666dd;量，常常是酪的一半。再动手抨击。好久，酥出来了，再加冷水。冷水的#-666dd;量，和温水一样。又赶快抨击。在这时候，耙子不需要再直冲到瓮底，因为酥已经浮出来了。酥已经盖满了酪面，再下冷水，#-666dd;量和上次一样。酥都已凝聚了，停止抨打。

大盆盛着冷水放在瓮边，用手揭取浮在酪面上的酥，把手往冷水下面一沉，酥便浮出在冷水上面了。再揭再沉出，到酥揭尽为止。抨过酥的酪浆，可以调和酸浆饭和粥。

水盆里浮着的酥，遇着冷水都会凝结起来，用手掠取，捏去水，作成团子，盛在铜器中，或者盛在不渗水的瓦器里也可以。十天左右，积累了若干酥，一并放进铛锅里，烧着牛羊屎，用文火缓缓地煎，像煎润发油的方法一样。当天就有残留的奶清涌出来，像下雨打水的声音。到奶清都煎干了，声音没有，也不再沸了，酥便作成了。冬天放在羊肚里，夏天盛在不渗水的瓦器里。

当初作酪煎奶的时候，奶上就有奶皮结着，随即用手揭下来，放入另外的容器里；煎好把熟奶倒在盆子里，在没有过滤以前，稍稍冷了，也有厚厚的奶皮凝结着，也揭下来；明晨酪作成时，如果上面有黄皮，也揭下来。这三种都一并放在瓮中，用东西着力地研磨好久，把它研熟，加热水又研，又下冷水，这样，得到的全是好酥。揭下来，作成团子，和专门抨酪取得的酥#-666ff;在一起煎炼。

羊有疥者，间别之；不别，相染污，或能#-666ff;群致死。羊疥先着口者，难治，多死。

治羊疥方： 取藜芦根^①，咀令破^②，以泔浸之，以瓶盛，塞口，于灶边常令暖，数日醋香，便中用。以砖瓦刮疥令赤，若强硬痂厚者，亦可以汤洗之，去痂，拭燥，以药汁涂之。再上，愈。若多者，日别渐渐涂之，勿顿涂令遍—羊瘦，不堪药势，便死矣。

又方： 去痂如前法。烧葵根为灰。煮醋淀，热涂之，以灰厚傅。再上，愈。寒时勿剪毛，去即冻死矣。

又方： 腊月猪脂，加熏黄涂之^③，即愈。

羊脓鼻眼不净者，皆以中水治方： 以汤和盐，用杓研之极咸，涂之为佳。更待冷，接取清，以小角受一鸡子者，灌两鼻各一角，非直水差，永自去虫。五日后，必饮。以眼鼻净为候；不差，更灌，一如前法。

羊脓鼻，口颊生疮如干癣者，名曰“可妬浑”，迭相染易，着者多死，或能绝群。治之方： 竖长竿于圈中，竿头施横板，令猕猴上居数日，自然差。此兽辟恶，常安于圈中，亦好。

治羊“挟蹄”方： 取羝羊脂，和盐煎使熟，烧铁令微赤，着脂烙之。着干地，勿令水泥入。七日，自然差耳。

凡羊经疥得差者，至夏后初肥时^④，宜卖易之。不尔，后年春疥发，必死矣。

凡驴马牛羊收犊子、驹、羔法： 常于市上伺候，见含重垂欲生者，辄买取。驹、犊一百五十日，羊羔六十日，皆能自活，不复藉乳。乳母好，堪为种产者，因留之以为种，恶者还卖： 不失本价，坐嬴驹犊^⑤。还更买怀孕者。一岁之中，牛马驴得两番，羊得四倍。羊羔腊月、正月生者，留以作种；余月生者，剩而卖之。用二万钱为羊本，必岁收千口。所留之种，率皆精好，与世间绝殊，不可同日而语之。何必羔犊之饶^⑥，又嬴毡酪之利矣。羔有死者，皮好作裘褥，肉好作干腊，及作肉酱，味又甚美。

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