将酸酒醪转变成醋的方法： 凡是酿酒由于不得法而使发酵醪变酸的，或者起初还好后来变酸了的未经压榨的成熟醪，都该索性转变成醋。转酿的一般比例是： 原来五石米的酒醅，再加进一斗曲末，一斗麦，一石井花水，又两石粟米饭，摊开翻动冷到像人体的温度，一并投入瓮中。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。以后每天搅拌两次。春天夏天七天成熟，秋天冬天稍为迟些，都转变成了香美的醋。澄清之后一个月，舀出来，盛在另外的瓮里贮存着。

将酸酒转变成醋的方法： 春酒压榨出来后变酸了，不能喝的，都可以转酿成醋。转酿的一般比例是： 一斗清酒，用三斗水兑进去，一并盛在瓮里，搁在太阳下面晒着。雨天用盆子盖住瓮口，不让生水进去；天晴了去掉盆子。七天之后会发臭，上面生成一层菌衣，不要觉得奇怪，尽管在原地放着，不要移动，也不要去搅动。几十天之后，醋变成了，衣也沉下去了，味道反而更加香美。日子久了更好。

又一个变酸酒为醋的方法： 一般比例是： 两石清酒，用一斗麦，六斗温温的粟米饭，一齐投下去。用耙子搅拌均匀，拿丝绵蒙住瓮口。十四天成熟，酸味美而浓酽，不同于平常的醋。

#-666nn;酢法^①： 要用七月七日#-666ff;和。瓮须好。蒸干黄蒸一斛，熟蒸三斛： 凡二物，温温暖，便和之。水多少，要使相淹渍；水多则酢薄不好。瓮中卧经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄清，内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水浇；不尔，酢坏^②。其上有白醭浮，接去之。满一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无黄蒸及者，用麦一石，粟米饭三斛#-666ff;和之。方与黄蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。

作糟糠酢法： 置瓮于屋内。春秋冬夏，皆以穰茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半。粗糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟糠，必令均调，勿令有块。先内荆、竹于瓮中^③，然后下糠糟于外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止。汲冷水，绕外均浇之，候中水深浅半糟便止。以盖覆瓮口。每日四五度，以碗挹取中汁，浇四畔糠糟上。三日后，糟熟，发香气。夏七日，冬二七日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未熟，更浇如初。候好熟，乃挹取中淳浓者，别器盛。更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇者，止得三五日供食也。

酒糟酢法： 春酒糟则酽。颐酒糟亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄^④。作法： 用石硙子辣谷令破^⑤，以水拌而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌^⑥，必令其均调；大率糟常居多。和讫，卧于瓮中^⑦，以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，便下水，令相淹渍。经宿，孔子下之。夏日作者，宜冷水淋；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋之。以意消息之。

作糟酢法： 用春糟^⑧，以水和，搦破块，使厚薄如未压酒。经三日，压取清汁两石许，着熟粟米饭四斗投之^⑨，盆覆，密泥。三七日酢熟^⑩，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地。

【注释】

^①《要术》本文在此条以上都直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副产品麦麸（）和粟糠以及酒糟酿醋。

^②酢坏： 按： 压榨出来的清液，仍在发酵旺盛前期，释放出大量的热，如果温度过#guoxue666-com;，醋酸菌本身就活不了，乙醇氧化为乙酸（醋酸）的最后一道“工序”停止，醋就坏了。凡在未成醋前因温度过高而坏醋者，现在叫“烧醅”。

^③（chōu）： 篾编的长筒形隔糟抽酒的用具，俗称“酒”。但作为酒字始见于《集韵·平声·十八尤》，《玉篇》、《广韵》均作“”，而“”是另一字，《四时纂要·七月》“麦醋”亦作“”。《要术》此字是后#-666aa;改的。

本篇未完，请继续下一节的阅读..