^④酢味薄： 醋味就淡薄。按： 此醋不加任何曲料，完全用酒糟酿成。酒糟是唯一的醋母，即接种剂，利用酒糟中的酒精残余由醋酸菌营氧化作用而酿成醋。酒糟榨得极干燥，酒精残余量极有限，“本钱”不够，醋酸菌无可施其技，即使投入谷子作配料，但谷子中的淀粉必须由曲中所含的淀粉酶作用才能糖化，糖又必须由曲中的酵母菌作用才能产生酒精，可现在没有曲，全靠糟中的残余酒力，而残余的酒力很小，谷子的糖化、酒化也一定很不得力，这样，不但醋味淡薄，可能谷子也起不了作用，而成为糟粕残留在醋醪中。

^⑤石硙（wèi）： 石磨。 辣： 借作“揧”字（同音），一种磨法的俗语。凡磨谷物，在磨眼中一次所添谷物的多少不同，其粉碎程度也不同。添得越多，磨得越粗。再添许多，就仅仅脱壳，稍稍轧破而已。“辣”（揧），就是这种磨法。《四时纂要·七月》作麦醋法正作“磨中揧破”。

^⑥明清刻本作“相拌”，两宋本作“相半”。

^⑦本条两“”字，两宋本均作“酳”，明清刻本作“酢”，或作“”、“醑”，均讹。“酳”是“以酒漱口”，“”是“以孔下酒”，正字应作“”。参看卷七《笨曲并酒》注释。瓮，有孔的瓮。孔是用以放出瓮中液体的嘴孔，开在瓮近底部的瓮壁上。按： 《要术》二三种醋中（包括引《食经》），唯此醋为固体状态发酵，所以醋醅成熟后要加水淋醋，淋取醋液，孔即为淋水出醋而设，即上面淋水之后，下面由孔中流出醋。固态发酵的醋，通常都采取此法，惟孔子内外的装置法有不同。液态发酵的，多采用压榨法。

^⑧“春糟”，疑应作“春酒糟”。

^⑨“熟”，明抄如此，北宋本作“热”。

^⑩北宋本作“三七日”，明抄等作“二七日”。

【翻译】

麦麸#-666nn;醋的酿造法： 要在七月初七日拌料酿造。瓮一定要好。一斛蒸过的干黄蒸，三斛蒸熟了的麦麸，两样材料还温温暖的时候便一起拌和下酿。加多少水，总要使材料淹没着为度；水过多了醋就淡薄不好。就在瓮中罨酿着。过两夜，第三天便像压酒一样压榨出来。压出来后，澄清了，盛到大瓮里。经过两三天，醋瓮发热了，必须拿冷水浇到瓮外面；不然的话，醋便坏了。上面有白色的菌醭浮上来，就撇掉。满一个月，醋成熟了，便可以吃。开始成熟的时候，#-666mm;忌拿来浇热菜吃，如果犯了这个#-666mm;忌，瓮里的醋一定会坏掉。假如没有黄蒸和麦麸，可以用一斛麦和三斛粟米饭一起拌和下酿。方法同用黄蒸的酿法一样。压榨装盛等方法也和上面一样。醋瓮上常常用丝绵蒙着，不能实盖。

糟糠醋的酿造法： 将酿瓮放在屋内。无论春夏秋冬都要用黍穰包裹在瓮下边，不包裹的话，醋会变臭。一般比例是酒糟和粟糠各占一半。糠，粗的不好用，细的又会糊，只有（簸扬时）收得不粗不细的中等糠才#-666ff;用。拌和糟糠必须要均匀，不让它有块子。先在瓮里放一个荆条或竹篾编的酒，然后投下糟糠的混#-666ff;物在酒的外围，用手按匀按平，距瓮口一尺左右便停投。汲取冷水，绕着外面均匀地浇下去，让水渗进里面，看候着，水渗到有外面糟糠的一半深便停浇。用盖把瓮口盖着。拿碗舀出中的液汁浇在四周的糟糠上，每天浇四五次。三天之后，糟糠酵解快熟时，发出香气。夏天七天，冬天十四天，尝尝看，醋味很甜美，没有糟糠的气味，便熟了。如果还有小小的苦味，是没有熟，再照样舀出来继续浇。等到完全成熟了，把里面醇浓的醋汁舀出来，盛在另外的容器里。再汲取冷水来浇淋，到味道淡了为止。浇淋的工作当天就要做完。糟渣可以喂猪。初次舀出的醇浓汁，夏天可以放二十天，冬天可以放六十天。后一次淋得的，只在三五天之内可以吃。

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